Food design met gefermenteerde groente

Als we het over gezonde voeding hebben, neigen we gelijk aan vers te denken. Vers voedsel bevat meer nutriënten en is dus gezonder. Maar er is één uitzondering op deze regel en dat is gefermenteerd voedsel. Daarnaast zijn gefermenteerde producten zijn ook nog eens ontzettend lekker! Voor ons een reden om met het team van TOP Foodlab daar eens verder in te verdiepen.

Fermentatie is een methode om voedsel houdbaar te maken die al eeuwenlang bestaat. Waarschijnlijk werd per toeval uitgevonden dat als voedsel op een gecontroleerde manier ‘bederft’, het product smaak ontwikkelt, en tevens houdbaar wordt. Vroeger was fermentatie één van de belangrijkste methoden om voedsel langer houdbaar te maken. Vers voedsel was voor de komst van de koelkast erg kort houdbaar, dus was fermenteren, drogen of zouten noodzakelijk.
Pas veel later werd duidelijk dat fermentatie veroorzaakt wordt door micro-organismen (bacteriën, gisten en schimmels) die bij de juiste condities groeien in een product, zoals bij kaas, wijn, zuurkool en nog veel meer. De micro-organismen zijn verantwoordelijk voor het omzetten van stoffen in andere stoffen, zoals suiker in alcohol (wijn), of suiker in melkzuur (zuurkool). Daarnaast zijn er nog veel meer stofjes die door de micro-organismen worden geproduceerd, die ervoor zorgen dat de smaak van het product verandert.

Met de huidige technologiën is fermentatie voor houdbaarheid al lang niet meer noodzakelijk, maar het heeft het nog wel zo zijn voordelen. Natuurlijk qua smaak, en niet op de laatste plaats voor onze gezondheid. Bij TOP Foodlab zijn wij daarom gaan experimenteren met het fermenteren van groente, om zo tot interessante nieuwe producten te komen.

Zuurkool is in Nederland het bekendste voorbeeld van gefermenteerde groente, maar in Azië staat het van origine Koreaanse kimchi op nummer één. Wij zijn aan de slag gegaan met het fermenteren van allerlei verschillende groentes zoals broccoli, pastinaak en rode kool, en zijn daarnaast ook aan de gang gegaan met het maken van onze eigen kimchi. We zijn gaan drogen (op een lage temperatuur) en zijn op enkele hele mooie toepassingen gestuit. Hierover deze zomer meer.

Wij zijn nog niet klaar met gefermenteerde groente. Integendeel; onze interesse is juist alleen maar groter geworden. Daarom hebben wij besloten om ook na de zomer nog verder te gaan met dit onderwerp. Want zoals zoveel gefermenteerde producten (denk aan chocola, bier, wijn), zijn ook gefermenteerde groente ontzettend verslavend, en gezond.

Volg de ontwikkelingen via de facebook pagina van TOP Foodlab