Help! Mijn product moet “Clean Label, Natuurlijk & Gezond”

De consument van nu vraagt om natuurlijke, gezonde en clean label voedingsmiddelen. Maar wat betekenen deze termen voor de consument? En hoe vertalen we als technologen en productontwikkelaars deze consumentenvraag naar ingrediënten, processen en producten zonder dat de houdbaarheid en de voedselveiligheid in gevaar komt?

Een veelgebruikte interpretatie van de term clean label is een product met een korte ingrediëntenlijst zonder chemische additieven en bestaand uit voor de consument herkenbare ‘keukenkast’ ingrediënten. Voor natuurlijk wordt daarnaast vaak geëist dat een product een dusdanig minimale bewerking heeft ondergaan dat de nutritionele en sensorische eigenschappen van het product zo min mogelijk aangetast worden. Gezond heeft vele kanten maar voor samengestelde producten betekent het volgens de schijf van vijf in ieder geval met weinig toegevoegd suiker en zout, beide een natuurlijk conserveermiddel.

Voor productontwikkelaars kan de wens van de consument dus geheel verschillende technologische uitdagingen inhouden. Om toch de houdbaarheid van een product te garanderen is een van de mogelijkheden het maken van slimme combinaties van ingrediënten met een natuurlijke conserverende werking met ingrediënten die deze werking ondersteunen of zelfs versterken waar nodig met een minimale procestechnologische (hitte-)behandeling.

Op dit moment zijn er ter vervanging van de minder gewenste chemische conserveermiddelen, zoals benzoaten en sorbaten, verschillende natuurlijke conserveermiddelen verkrijgbaar. Deze variëren van plantenextracten zoals rozemarijn tot fermentatieproducten zoals organische zuren, bacteriocines (bijvoorbeeld nisine) tot antimicrobiële eiwitten (bijvoorbeeld Lactoferrine).
Daarnaast zijn er om producten gezonder te maken ingrediënten verkrijgbaar om de primaire (smaak) functie van ‘minder gezonde‘ ingrediënten met een conserverende werking, zoals suiker en zout, te ondervangen. De conserverende werking wordt daarbij vaak niet vervangen. Maar het toevoegen van een scala aan vervangende ingrediënten, al zijn ze dan van natuurlijke oorsprong is weer niet gewenst als het product clean label moet zijn.

Helaas is er voor deze combinatie aan uitdagingen geen pasklare oplossing verkrijgbaar en zal er per product of productgroep een passende conserverings-strategie moeten worden ontwikkeld.
TOP bv is een erkend expert op het gebied van milde conservering en heeft daarnaast veel kennis & ervaring met de toepassing van natuurlijke extracten en andere conserverende ingrediënten.

Recent is TOP gestart met het project ‘Natuurlijke Conserveermiddelen’. Hierin worden voor kwetsbare, koel-verse en niet zure voedingsmiddelen zoals salades, beslag en plantaardige vleesvervangers natuurlijke conserveermiddelen en conserverings-strategieën ontwikkeld.

Astrid Kemper

Het project ‘Natuurlijke Conserveermiddelen’ wordt mede mogelijk gemaakt door een bijdrage uit het Europees Fonds voor Regionale Ontwikkeling in het kader van OP-Oost.