Minder zout, meer smaak met behulp van PEF

Nederlanders krijgen met hun dagelijkse voeding veel meer zout binnen dan gezond is. Een groot deel van dat zout komt uit de producten die consumenten kopen in de winkel. In het bedrijfsleven wordt al gewerkt aan het verlagen van zoutgehaltes, maar nog een snufje minder mag best.

Pulsed Electric Field (PEF) is een technologie die gebruik maakt van een elektrisch veld. Door het elektrische veld dat genereerd wordt kunnen biologische cellen worden opgebroken/geperforeerd. Bij een laag elektrisch veld kunnen grote cellen zoals planten- en dierlijke cellen open gemaakt worden, bij een hoger elektrisch veld kunnen ook bacteriën geperforeerd worden, waardoor inactivatie (milde pasteurisatie) plaatsvindt.

De technologie wordt nu voornamelijk ingezet voor het mild pasteuriseren van vloeibare producten. Dit continue proces wordt momenteel vooral gebruikt om vruchtensappen een verlengde houdbaarheid te geven met behoud van smaak en voedingsstoffen. Maar de PEF-technologie kan wellicht ook worden ingezet om minder zout toe te voegen aan je product. Minder zout, meer smaak. Dat klinkt aantrekkelijk toch?

Het principe hierachter is dat tijdens een PEF-behandeling cellen opengebroken worden. Hierdoor komen inhoudsstoffen vrij die normaal gezien in de (planten)cellen blijven zitten. Deze inhoudsstoffen kunnen mineralen en smaakstoffen bevatten die een verhoogde smaak geven aan een product.

TOP heeft veel ervaring met het behandelen van allerlei producten met PEF. Voorbeelden hiervan zijn vruchtensappen, groentesappen en melk, maar ook soepen, sauzen en dressings zijn interessante producten om te behandelen met PEF. Met name voor de laatste 3 categorieën is het effect van een verhoogde smaak na een PEF-behandeling waarneembaar. Het originele product is na de behandeling eigenlijk TE zout geworden. Een oplossing hiervoor is het verminderen van toegevoegd zout in de basisreceptuur.

Andere toepassingen voor het gebruik van PEF naast het verlengen van de houdbaarheid zijn het verhogen van het persrendement, verhogen van extractierendement en het verkorten van de invries- en droogtijd bij vaste producten.

Voor meer informatie over de mogelijkheden van PEF (PurePulse), neem contact op met .