Mooi kapotgekookt

De categorie gesteriliseerde producten is de laatste jaren steeds meer bestempeld als minderwaardig. Deels zit daar wel wat in gezien de sterke afbraak van vitamines en structuur en de achteruitgang van smaak en kleur tijdens het behandelproces. Wat een drama, geen wonder dat de diepvriescategorie zichzelf promoot als “vriesvers” en de consument steeds vaker kiest voor bewerkt koelvers of zelfs bonafide onbewerkt vers. Kapotgekookte rommel, waarom zou je dát dezer dagen nou nog willen eten? Wel, misschien omdat zo’n ongenuanceerd oordeel te kort door de bocht is.

Goed eten gaat over balans en variatie. Als het gaat om voedselselectie is het ook belangrijk om de voor- en nadelen van het aanbod af te wegen. Ingeblikte producten kunnen bijvoorbeeld ook voordelen hebben ten opzichte van koelvers en vers. Zo zijn tomaten in blik geweldig om sauzen mee te maken doordat ze al zacht zijn en de scherpe zure smaak is afgevlakt. Verse kikkererwten zou ik zelf niet eten, erg lastig verteerbaar, maar perfect uit blik. Mais blijft natuurlijk ook goed overeind. Stoofvlees en stoofgerechten zijn ook prima kandidaten voor sterilisatie, aangezien daar langdurige afbraak en smaakinfusie juist een doel op zich is en kopers veel bereidingstijd kunnen besparen.

Nog een ander voordeel van gesteriliseerde levensmiddelen is dat de recepten geen conserveermiddel nodig hebben zoals sorbinezuur en benzoëzuur; mooie bijkomstigheid als je die stoffen wilt vermijden. Een belangrijker argument is dat er geen noodzaak is voor aanzuren van het product. In een nieuwe industrie die claimt dat koelvers (en misschien biologisch) het gezondst is, worden meer en meer samengestelde producten noodgedwongen aangezuurd om microbiologisch stabiel te blijven. Veel consumptie van aangezuurde producten leidt tot moderne gezondheidsklachten zoals agressief oprispend maagzuur, darmklachten en afbraak van tandglazuur. Drink maar een week lang elke dag 1 liter koelvers sinaasappelsap en je weet wat ik bedoel.
201504 Mooi kapotgekookt tomaten in blik

 

 

 

 

 

 

 

Voor veel groentesoorten vormen het stereotiepe slap worden en verkleuren bij sterilisatie echter een probleem, en ook babyvoeding wordt ronduit vies door de echte langkook smaak. Daarom werkt TOP aan sterilisatie 2.0, zodat alle maaltijdcomponenten en ingrediënten veilig ‘ambient stable’ kunnen worden gemaakt, zonder conserveermiddel, zonder zuur, maar met behoud van veel bite, kleur en vitamines. De ene techniek heet Pressure Assisted Thermal Sterilisation (afgekort PATS), de andere PureWave (Radio Frequent Sterilisation). Wij denken dat dit de toekomst is.
Meer weten? Mail ons of ga naar http://nl.topwiki.nl/index.php?title=PATS

Wouter Franken