Plantaardige yoghurt

Flexitariër, vegetariër, pescotariër, klimatariër of veganistisch. Steeds meer mensen eten (vaker) plantaardig, om uiteenlopende redenen. Duidelijk is dat vlees ruimte maakt voor vleesvervangers. Het supermarkt assortiment breidt zich uit, het schap groeit en krijgt een steeds prominentere plek in winkels. Deze plantaardige trend vertaalt zich ook naar de zuivelmarkt. Daarnaast is er ook nog zoiets als de “free-from” trend waardoor de populariteit van gluten- en lactosevrije productvarianten toeneemt. Naast de trend-gebaseerde toenemende vraag naar plantaardige zuivelproducten is er wereldwijd een grote groep mensen lactose-intolerant: in Azië en Afrika is meer dan 90% van de bevolking lactose intolerant. Genoeg redenen om, bijvoorbeeld, plantaardige yoghurt een groot succes te laten zijn.

Op dit moment is het assortiment nog redelijk beperkt. Op de website van de Albert Heijn zijn 199 verschillende soorten yoghurt te vinden, waarvan er slechts 14 plantaardig zijn. De verkrijgbare varianten zijn gemaakt van soja, haver, kokos of amandel. Als ze niet bij elkaar gehouden worden door tal van stabilisatoren en andere hulpstoffen bevatten ze minder eiwitten, meer suiker en meer verzadigde vetten dan zuivelyoghurt. Gesteld kan worden dat de ideale vervanger dus nog niet op de markt is!

Yoghurt is een complex product. Ontwerp van een waardige plantaardige yoghurtvervanger vraagt om theoretische ontleding van zuivelyoghurt. Ingrediënt specifieke fysisch-chemische eigenschappen zullen vertaald moeten worden naar de unieke sensorische eigenschappen van yoghurt. Vervolgens kan met deze informatie gericht gezocht worden naar de beste plantaardige ingrediënten om deze functies mee na te bootsen. Omdat yoghurt wordt verkregen door gepasteuriseerde melk te fermenteren met behulp van melkzuurbacteriën, verandert de samenstelling tijdens het proces. Naast de initiële eigenschappen zijn dus ook de beschikbaarheid van microbiële nutriënten en het fermentatiegedrag van belang voor de gekozen plantaardige ingrediënten en micro-organismen.

Al met al een leuke uitdaging die we afgelopen najaar bij TOP zijn aangegaan in samenwerking met Inholland tijdens het Green Junior project. De behaalde successen worden op dit moment verder in detail uitgewerkt. De focus ligt daarbij op een lekker en gezond, plantaardig, gefermenteerd, volle yoghurt alternatief.

Stella Moria
food technologist