TOP Tess

Een jaar geleden schreef ik een blog over onze Tess. Om uw geheugen op te frissen: TESS (Temperature Effect Simulation System) is de autoclaaf die ontwikkeld is door TOP om het effect van allerlei pasteurisatie- en sterilisatiemethoden op de kwaliteit van levensmiddelen te simuleren. Dankzij de ontwikkelde software zijn bijvoorbeeld een RF- (Radio Frequent) en PATS-behandeling (Pressure Assisted Thermal Sterilisation) te simuleren, net als conventionele hittebehandelingen. Het hele temperatuurprofiel is naar wens in te stellen; van opwarmings- en afkoeltrajecten tot houdtijd en natuurlijk de kern- en oppervlaktetemperatuur van het product.

Er is veel gebeurd het afgelopen jaar. Tess is verhuisd naar ons FoodLab waar ze het erg naar haar zin heeft. Ze wordt regelmatig ingezet om groenten, sauzen, vlees, vis, zetmeelrijke producten en complexere maaltijden te verwerken. Afgelopen oktober organiseerde TOP en Marfo een seminar over PATS, waarbij producten geproefd zijn die Tess had voorbereid.

Ondanks dat het om simulaties gaat, en niet de echte RF- en PATS-behandelingen, liegen de resultaten er niet om: conventionele hittebehandelingen hebben een duidelijk groter negatief effect op de productkwaliteit. De hittebelasting van RF en PATS is veel lager, waardoor vooral bij groene groenten en waterige producten veel winst te behalen is op kwaliteit.

TOP is op dit moment bezig met het ontwikkelen van een RF-opstelling, waar we komend voorjaar de eerste testen mee hopen te kunnen doen. De simulaties van Tess kunnen dan gevalideerd worden op de echte opstelling. De verwachting is dat de RF-producten, omdat ze nog minder hittebelasting hebben gehad, van nog betere kwaliteit zullen zijn.

Tess is, net als de overige apparatuur in het TOP FoodLab, gratis te gebruiken voor onze klanten. ? De collega’s van Tess helpen u graag bij het ontwerpen van product-specifieke simulaties, het kwantificeren van de resultaten, en het bepalen van geschikte vervolgroutes.

Bertine Smit