Biotechnologische innovatie: fermenteren

Fermenteren was één van de grote food trends in 2016 en zal naar verwachting ook in 2017 doorzetten. Het is een proces waarbij micro-organismen worden gebruikt om chemische omzettingen te bewerkstelligen. Biotechnologie dus. Echt nieuw is het natuurlijk niet, maar een herontdekking. Fermentatie is in de 19e eeuw uitgevonden, maar er zijn aanwijzingen dat het ruim daarvoor ook werd gedaan. Een modernere vorm van fermentatie is het gebruik ervan voor de productie van bepaalde voedselingrediënten. Xanthaangom wordt bijvoorbeeld gecontroleerd geproduceerd door bacteriën.

Zuurkool is weer hip, nieuwe soorten yoghurt worden uitgevonden, er schieten microbrouwerijen uit de grond, er worden oergisten ontdekt en in de gastronomie worden gefermenteerde producten uit andere culturen geïntroduceerd. Fermenteren is populair omdat het inspeelt op de trends verduurzaming en gezondheid. Het zorgt tevens voor de ontwikkeling van zeer bijzondere smaken, waarmee koks verrassende nieuwe gerechten kunnen maken. We willen immers vermaakt worden aan tafel met nieuwe, bijzondere dingen.

In de keuken is deze oude techniek dus herontdekt om nieuw voedsel te kunnen maken. Biedt dat ook perspectief voor de voedselindustrie? Cassis is bijvoorbeeld van origine gefermenteerd bessensap. Waarom zijn andere frisdranken niet gefermenteerd? En kunnen we bijvoorbeeld bouillon vervangen door zuurkoolsap? Mocht je iets bijzonders willen uitproberen, dan staat bij TOP de koffie klaar.

Eral Osmanoglou
Food technologist