Bier Engineer – part 2

TOP Food Process Engineer Maurice Boonman aan het woord: het vervolg.

Na een kijkje in zijn persoonlijke achtergrond en motivaties (zie deel 1) is het tijd voor Maurice om ons iets meer te vertellen over het huidige bier-project.

 

Bier(aan)leiding

Ambachtelijk bier is in opkomst, er zijn in Nederland wel 500 brouwerijen, vaak met eigen apparatuur. Veel beginnende brouwers hebben gebrek aan food kennis, alleen een halve dag opleiding sociale hygiëne, dat moet van de wet, maar geen achtergrondkennis over voedselbereiding en –bewaring. Apparatuur die wordt aangeboden is niet op het niveau van industriële apparatuur voor voedselverwerking. Het hygiënisch ontwerp en reinigbaarheid voldoen niet. Het verplichte HACCP plan en –certificaat zeggen weinig over inhoudelijke kennis bij de brouwers.
Meerdere startende brouwerijen hebben door crowdfunding € 100 à 200.000 opgehaald. Daarna moet in korte tijd worden beslist welke apparatuur aan te schaffen, zonder de kennis die nodig is voor middelgrote en startende brouwerijen.

Ik zie mogelijkheden voor TOP in verbeteren van de apparatuur en risicovermindering van besmetting in bier. Niet alleen machines bouwen, maar het hele proces: advies bij aanschaf apparatuur, reiniging, opschaling, receptuur, hygiëne, etikettering, wet- en regelgeving. Door het ontstaan van BOX is nu ook financiering van startkapitaal mogelijk.

 

Breed

Het is weer een breed project. Mechanical Engineers en Food Technologists van het Process Design en Food Design team zijn betrokken bij het hygiënisch ontwerp en bij verbetering van receptuur.

In de afgelopen maanden hebben we verschillende brouwerijen bezocht. De 1^e paar jaar wordt er veel verlies geleden door bedorven bier, vaak door slecht ontworpen en slecht schoon te maken appratuur met nabesmetting van het bier tot gevolg. Vaak wordt er maar 1 of 2 dagen per week gebrouwen, de rest van de week wordt besteed aan bottelen en schoonmaken.

Er is door verdere automatisering veel te winnen, bijvoorbeeld niet met 2 maar met 1 man bottelen. Sommige brouwerijtjes gaan failliet, anderen raken in de problemen, weer anderen hebben een probleem door gebruik van veel reinigingsmiddelen. Gelukkig is er wel animo om oplossingen te vinden.

 

Wat wel te doen: investeer!

Sommige apparatuur die ik tegenkwam was voor € 10.000 aangeschaft, maar een goed ontworpen versie zou € 20 tot 30.000 moeten kosten. Deze initieel veel hogere kosten betalen zich in de komende jaren gewoon terug door bijvoorbeeld minder verlies als gevolg van bederf, minder tijd nodig voor schoonmaak en minder verbruik van reinigingsmiddelen. Die investering is dus zeer de moeite waard. Goed advies in het beginjaar is cruciaal. TOP kan, ook bij bestaande brouwerijen, een Quick Scan uitvoeren die een lijst met verbeterpunten oplevert.

Voor consumenten is het ook een interessant project. Het resultaat is namelijk: steeds lekkerder bier van constante kwaliteit! Een triple van hetzelfde merk kan een maand later gekocht ineens anders smaken. Dat kunnen we helpen voorkomen.

 

Wat niet te doen …

Een pomp gebruiken die alleen geschikt is voor water: suikers uit het bier blijven na het proces erin achter, de bacteriën hebben vervolgens alle tijd om een biofilm te vormen. Deze bacteriën kunnen een volgend brouwsel compleet laten bederven. Na elk brouwsel moeten belangrijke componenten zoals pompen goed gereinigd kunnen worden. Een pomp bedoeld voor water is niet ontworpen om goed te reinigen, pompen die geschikt zijn voor voedsel zijn ook om deze reden speciaal ontworpen.

Daarnaast wordt er op veel plekken nog steeds gebruik gemaakt van fitwerk koppelingen, afgedicht met teflontape of hennep. Ook dit hoort niet thuis in een professionele machine die bedoeld is voor voedselverwerking.

Nog een voorbeeld van hoe het niet moet: bottelmachines met slangen bedoeld voor perslucht in plaats van food grade slangen, zonder CE, en zonder beveiliging in de doppenpers.

Het is duidelijk dat Maurice enthousiast is over dit project. “Potentie en marktkansen!” meldt hij.

Bent u een startende of middelgrote brouwer en wilt u uw bier verbeteren? Vraag een Quick Scan aan bij TOP bv. Proost!

Caroline Lettinga