Cake zonder eieren

Cake

Een cake die uitsluitend uit plantaardige bestanddelen bestaat, maar die in geen enkel opzicht onderdoet voor een cake die is bereid met melk, boter en eieren. Het klinkt voor voedingsprocestechnologen als een onmogelijkheid, maar een door TOP bv ontwikkelde ei-vervanger op basis van een eiwit uit kikkererwten opent de deur naar een nieuwe generatie voedingsmiddelen voor het groeiende veganistische marktsegment – en daarbuiten.

“Het is voor de voedingsindustrie moeilijk om eieren te vervangen”, vertelt productontwikkelaar Justus Veenemans van TOP bv. “Het intacte eiwit van eieren vervult in voedingsmiddelen als cake drie functies tegelijkertijd. Het vormt een schuim, het vormt een gel en het emulsificeert.”

De schuimvormende eigenschappen van eieren maken de luchtbelletjes mogelijk waardoor een cake luchtig wordt. De gelvormende eigenschap draagt bij aan het in stand houden van die luchtbelletjes, en de emulsificerende eigenschap zorgt ervoor dat de vetfractie niet uit het product ‘lekt’.

“Het vervangen van eieren kan er in de praktijk al snel op neerkomen dat je voor elke functie een vervanger moet vinden”, schetst Veenemans. “Dat zou dus neerkomen op het vinden van drie verschillende vervangers.”

Dat was niet nodig. Veenemans en zijn collega’s ontwikkelden een proces waardoor eiwit uit kikkererwten alle drie de gewenste eigenschappen kreeg. Dat is op zichzelf al een noviteit. Daar komt nog bij dat de behandeling betrekkelijk eenvoudig is, en uitgevoerd kan worden met ingrediënten die in een willekeurige keuken doorgaans voorhanden zijn. Bovendien kan het proces ook worden toegepast met andere plantaardige eiwitten, zoals soja-eiwit.

Het proces heeft zich al bewezen in de praktijk. Veenemans en zijn collega’s konden een door het proces veranderd kikkererwteneiwit toepassen in een cake met dezelfde luchtigheid als een cake met eieren. “Er waren geen off-flavours en er was geen melig mondgevoel”, zegt Veenemans. “De vetbindende eigenschappen van het eiwit zijn zo goed dat we de boter konden vervangen door zonnebloemolie, zonder negatieve consequenties voor de smaak of het mondgevoel.”

Bakkers kunnen met de applicatie volwaardige veganistische cakes en muffins maken, of gewoon ei-vrije muffins en cakes met een luchtige en fluffy textuur en zonder afwijkende smaak. “Omdat eieren duur zijn geworden, zijn er wellicht producenten op zoek naar gelijkwaardige alternatieven”, zegt Veenemans. “En bovendien is kikkererwteneiwit duurzaam.”

Heeft u interesse in “cake zonder eieren” of wilt u meer weten? Voelt u zich dan vrij om contact met ons op te nemen, hou onze social media in de gaten of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.