Consortium voor zoutverlaging en verduurzaming vleeswaren

Verschillende innovatieve vleesverwerkers, retailers en voedselinnovatiebedrijf TOP bv zijn gestart met een samenwerking om zoutverlaging in vleeswaren te realiseren zonder verlies van smaak, textuur en houdbaarheid. De bedrijven onderzoeken de mogelijkheid om met de technologie pascalisatie en inzet van onder andere groentevezels een alternatief te bieden voor zout. De eerste resultaten zijn veelbelovend.

De vleessector staat onder druk om het zoutgehalte in vleeswaren te verlagen. Gemiddeld genomen krijgt de consument te veel zout binnen via voeding, waarbij verwerkte producten als vleeswaren een groot aandeel hebben. Omdat het verlagen van zout vaak nadelige gevolgen heeft voor de houdbaarheid, textuur en smaak zijn veel producenten nog huiverig voor het aanpassen van de recepturen.

Behoud van smaak, textuur en veiligheid
Met de vlees- en bereidingskennis van de vleesbedrijven en de kennis van technologie en vezels van TOP zijn er in het project kansrijke oplossingen gevonden. Uit onderzoek blijkt dat in het geval van textuur heel goed groentevezels ingezet kunnen worden. In kookworst bijvoorbeeld, is een gedeelte van het zout vervangen met wortelvezel, met als resultaat dat de textuur gelijk blijft. Door de vleeswaren te behandelen met pascalisatie wordt de houdbaarheid verlengd omdat bederf veroorzakende micro-organismen geen kans krijgen. Daarnaast blijkt uit eerder onderzoek van TOP dat de zoutperceptie verandert door hoge druk met pascalisatie. Daar wordt in dit project verder mee getest.

Naast het verlagen van het zoutgehalte werkt het consortium ook aan het verder verduurzamen van vleeswaren. Bijvoorbeeld door het elimineren van onnatuurlijke hulpstoffen waaronder nitriet.

Eerste producten in 2015
Het doel van de bedrijven is het verlagen van zout in vleeswaren met gemiddeld 35%. Wouter de Heij, directeur TOP bv: ”De resultaten uit de testen die we gedaan hebben zijn veelbelovend. De uitdaging was om zout te verlagen. Nu blijkt dat het ook op een manier kan waardoor er geen onnatuurlijke hulpstoffen nodig zijn. Hiermee hebben we mogelijk de sleutel tot zoutverlaging, waarbij er geen nadelige effecten optreden bij het eindproduct, in handen.” In 2015 zullen de eerste producten op de markt gebracht worden.