Dat kraakt naar meer

Pas als het er niet is, weet een mens pas wat-ie mist. De Dijk bracht dit een tijd geleden al onder woorden in een liedje over liefdesverdriet, maar dit geldt natuurlijk voor allerlei vanzelfsprekende dingen. Zo ook voor kauwen. Een alledaagse handeling waar de meeste mensen met een goed gebit niet eens bij nadenken. Je kan gedachteloos kauwen op een kauwgumpje, de doorsnee boterhammen bij de lunch, of een bakje chips of handje nootjes wegsnaaien. En pas wanneer dat wegvalt, besef je hoe belangrijk kauwen is voor de beleving van het eten.

Kauwen maakt het namelijk mogelijk om te variëren in een maaltijd met een verschillende hardheid en structuur van de ingrediënten, waardoor het gerecht een stuk interessanter wordt. Deze verschillen in mondgevoel nemen we waar met de tong, mondholte en kaken tijdens het kauwen. Het mondgevoel is bijna een extra zintuig: wanneer het wegvalt, is bijna niet te onderscheiden wat je nu eigenlijk eet. Gepureerde wortel of zoete aardappel is immers beide oranje prut zonder structuur.

Door te variëren met de kleur en structuur van de verschillende componenten of door iets pittigs toe te voegen, kun je toch tot een maaltijd met een soort smaakbelevenis komen. In een onderzoek van de universiteit van Oxford uit 2004 werd bovendien al gevonden dat het geluid wat eten maakt wanneer je het doorbijt, bijdraagt aan de perceptie van de versheid. Chips die harder kraken tijdens het doorbijten, worden bijvoorbeeld als verser ervaren. Één van de auteurs van bovenstaand artikel, professor Charles Spence, schreef een interessant boek Over dit fenomeen en andere soortgelijke interacties tussen de verschillende zintuigen, “Gastrophysics: The new science of eating”.

Ikzelf heb door gebroken kaken in totaal veertien weken niet kunnen kauwen en heb later een mondspoelmiddel moeten gebruiken met als bijwerking dat ik twee weken niets heb kunnen proeven. Ik heb dus aan den lijve ondervonden dat eten zonder structuur en zonder smaak bijzonder saai is en dat de eetlust dan snel afneemt. Na zoveel weken leven op vla, soep en stamppot uit de blender verlangde ik enorm naar koekjes, chips, rauwe wortels, krokante kipschnitzels, salade, of gewoon een simpel stukje fruit wat niet gepureerd was of groente die niet tot prut doorgekookt was. Blijkbaar zijn krokante en harde dingen ook voor mij een belangrijke bijdrage aan de beleving van een maaltijd. En zolang mijn blender mijn beste vriend in de keuken was, heb ik moeten variëren met zoete en hartige smaken en veel kruiden om het nog enigszins interessant te houden.

Ook voor mensen die wel kunnen kauwen en proeven is het belangrijk dat de maaltijd een variatie aan harde en zachte structuren en knapperige en malse componenten bevat. Volledig doorgekookte groenten zijn voor de meeste mensen minder lekker dan groenten waar nog een beetje ‘bite’ aan zit en hebben daarnaast een frissere kleur. Één van mijn collega’s heeft dit zelfs onderzocht als deel van zijn stageonderzoek dat hij deed tijdens zijn masteropleiding Food Technology: Hij concludeerde dat variatie in mondgevoel binnen één gerecht een kritische factor was in het bepalen van de algehele waardering die respondenten aan testgerechten gaven.

De meeste gepasteuriseerde- of gesteriliseerde kant-en-klaar maaltijden staan over het algemeen niet echt bekend om hun variatie in textuur en kleur. Daarom is het juist zo interessant om te onderzoeken hoe we deze eigenschappen van dergelijke maaltijden kunnen verbeteren. TOP bv houdt zich bezig met het ontwikkelen van milde conserveringstechnieken, zoals het pasteuriseren én steriliseren van maaltijden met behulp van radiofrequente golven. Deze RF Technology beschikbaar in een In-Pack en in een In-Line uitvoering zorgt ervoor dat structuur, kleur, smaak en zelfs voedingswaarden van groenten, pasta, aardappels, gehaktballetjes, etc. een stuk beter bewaard blijven dan met de alom bekende retort-technologie. Door een zeer snelle en bovendien uniforme (voor de technici onder ons: volumetrische) verhitting van het product, blijft de cooking value (dat is de kook-waarde, oftewel de thermische overbelasting van ingrediënten) veel lager dan bij klassieke processen.  Bij RF is deze cooking value tot wel 10x lager dan bij traditionele retort.

Een niet onbelangrijk aspect is het CO2-footprint verlagende effect van RF sterilisatie t.o.v. traditioneel behandelde maaltijden, de alom geconsumeerde vries- en koelproducten.  Voedsel kan vanaf moment van RF-behandeling 12 maanden of langer bewaard blijven op omgevingstemperatuur! Na verpakking wordt tot het moment van consumptie van RF-behandelde producten vele malen minder energie verbruikt: er is geen zogenaamde “cold chain” distributie nodig. Op die manier genereren we met RF-technologie dubbel zo ‘groene’ groenten & producten.

 

Written by one our expert Food Technologists