De strijd om onze kostbare voedingsstoffen
Elk organisme op aarde is verwikkeld in een ogenschijnlijk eeuwigdurende strijd om voedsel. Tot de uitvinding van landbouw besteedde de mens een flink deel van zijn tijd aan jagen en verzamelen van voedsel. Na de jacht moest het voedsel beschermd worden tegen andere rovende organismen. De wereld leek in een constante strijd tussen soorten om voedsel te zijn verwikkeld. Op het eerste gezicht lijken de agrarische- en de daaropvolgende industriële revolutie de strijd voor de mensheid voorgoed te hebben gewonnen.
Dit is deels waar – de ontwikkelde wereld is zeer succesvol in het vinden en produceren van voldoende voedsel. Ook is het beschermen van ons voedsel tegen rivaliserende zoogdieren met enge scherpe tanden niet meer onze grootste uitdaging. Maar de strijd is niet gestreden – de focus is slechts verlegd naar een totaal andere schaal. De grootste hedendaagse rivaal voor onze heerlijke en bederfelijke voedingsstoffen zijn… micro-organismen.
En deze micro-organismen vormen een geduchte tegenstander. De strijd begint op de boerderijen, waar de agro-industrie goed werk levert in het beschermen van oogst en vee tegen onze hongerige kleine rivalen. Zodra het voedsel is geoogst, neemt de voedingsindustrie het over. Hun uitdaging ligt in het leveren van veilig, smakelijk en gezond voedsel, met een lange houdbaarheid. Het beheersen van de hoeveelheid en het voorkomen van de groei van micro-organismen is een essentieel onderdeel van deze taak. In de loop der tijd is een spectaculair aantal verschillende technieken ontwikkeld om ons voedsel te beschermen tegen hun hongerige monden.
De eerste generatie conserveertechnieken bestond uit methodes als drogen, zouten en inmaken. Zonder het zich te realiseren waren mensen bezig de intrinsieke eigenschappen van hun voedsel zodanig te veranderen dat het de groei van micro-organismen vertraagde. De wateractiviteit verlagen door drogen, bijvoorbeeld, vermindert de optimale groeicondities voor deze micro-organismen.
De industriële revolutie bracht de mensheid een tweede generatie van conserveertechnieken. Methodes als pasteurisatie en sterilisatie werden uitgevonden, om het probleem vanuit een andere hoek te benaderen. In plaats van de snelheid van microbiologische groei te verlagen, verminderden deze technieken de oorspronkelijke besmetting met micro-organismen door het voedsel te verhitten. Omdat de oorspronkelijke besmetting kleiner is, doen de micro-organismen er langer over naar een aantal te groeien waarbij voedsel bederft of onveilig wordt.
De afgelopen decennia hebben ons een reeks aan conserveringsmethodes gebracht die vertrouwen op hetzelfde principe van verminderen van de oorspronkelijke besmetting. In plaats van zuivere hitte maken de moderne technieken gebruik van hightech methodes als hogedruk, Uv-straling en Pulsed Electric Fields om micro-organismen te inactiveren. En wanneer hitte beslist nodig is, gebruiken we elektrostatische stralen zoals Radio Frequency of Microwave om het product snel te verhitten en zo de hoogst mogelijke kwaliteit te behouden.
In ons dagelijks leven voelt de strijd om voedingsstoffen misschien als iets uit ons verleden. Maar dat is ver bezijden de waarheid. Het is makkelijk om alle inspanningen die de voedingsindustrie doet om ons voedsel veilig te houden voor lief te nemen. Ik hoop dat door het beter bewust zijn van deze inspanningen, er minder voedsel in de vuilnisbak belandt.
Nick van Lanen
food technologist
