De vegetarische versies van de gedroogde vleessnack zijn helemaal ‘af’

De markt voor vegetarische versies van gedroogde vleessnacks, zo-als jerky en gedroogde worstjes is groeiende. Zeker een product als vega salami heeft enorm veel potentieel. Voedingsbedrijven die zich op deze markt willen begeven, kunnen met een beetje hulp van TOP een voorsprong krijgen op de concurrentie.

“De markt voor de vegetarische versies van de vleessnacks is interessant”, zegt Wouter Franken van TOP. “Er is nog weinig op gebeurd. Er liggen dus kansen.” Mede om die reden ontwikkelde TOP een aantal product concepten, die op deze markt wel eens hoge ogen zouden kunnen gooien. Zoals een plantaardige jerky.

“Traditionele jerky bestaat uit kwalitatief goed vlees, dat na marineren wordt gedroogd”, vertelt Franken. “Jerky heeft een stevige en taaie structuur. Je moet het echt goed kauwen en het heeft veel trekweerstand.”

Bij het ontwerpen van een vleesloze jerky gebruikte TOP onder andere een geëxtrudeerd plantaardig eiwit als uitgangspunt. “Je kunt op basis van dit materiaal veganistische kip- of varkensvleesstukjes maken”, legt Franken uit. “Je hoeft het na extrusie alleen nog te snijden of scheuren en op smaak te brengen.”
Met hetzelfde materiaal bleek het ook mogelijk om jerky te maken. “We behandelen het eerst met een infusievloeistof die het materiaal niet alleen smaak, geur en kleur geeft, maar ook een droogproces mogelijk maakt waarbij de taaie structuur behouden blijft”, aldus Franken. Het eindresultaat voldeed aan alle verwachtingen.

De creatie van een volwaardige vleesloze versie van een gedroogd worstje bleek uiteindelijk uitdagender. “Veel van de gedroogde worstproducten die je als snack kunt kopen, zijn een vorm van salami”, typeert Franken. “Ze bevatten stukjes vlees, vet en kruiden en zitten in een niet eetbare casing, vaak gemaakt van cellulose. Deze salami sticks hebben een volle smeuïge smaak en daarnaast ook een stevige, ietwat taaie textuur, maar niet zo sterk als een jerky.”

Het creëren van dat mondgevoel en die textuur was niet eenvoudig. “In een veganistische braadworst kun je daarvoor methylcellulose gebruiken, maar dat was hier geen optie”, zegt Franken. “Methylcellulose wordt stevig door verhitting, maar die stevigheid verdwijnt weer bij afkoeling. Omdat je een salami snack stick koud eet, is dat geen optie.” Uiteindelijk lukte het TOP wel om die stevigheid te creëren met gebruik van een ander ingrediënt. Maar toen waren de productontwikkelaars pas halverwege. “We hadden nog niet de robuuste textuur dat je verwacht bij een gedroogd worstje. Dat hebben we uiteindelijk aardig voor elkaar weten te krijgen door materialen met een vezelachtige structuur, zoals plantaardige eiwitten en voedingsvezels, in onze vegetarische droge worst te verwerken.”

De ontwikkeling van een vegetarische equivalent van het salamisnackworstje was geen sinecure, maar het eindresultaat was een succes. “De smaak, de bite en het mondgevoel van ons concept overtreft die van de vergelijkbare producten die voor zover we weten nu op de markt zijn”, zegt Franken. “De voedingswaarde van deze vegetarische analogen overtreft die van de reguliere, op vlees gebaseerde snacks. Onze worstjes bevatten minder zout en minder vet dan reguliere worstjes. Het vet dat ze wél bevatten, is bovendien gezonder dan het vet in vleesproducten. Onze jerky bevat bovendien nagenoeg geen suiker, in tegenstelling tot klassieke jerky. Beide door TOP ontwikkelde producten staan bol van de voedingsvezels, maar bevatten nog steeds, net zoals hun op vlees gebaseerde tegenhangers, veel eiwit.”

Goedkoper dan bestaande gedroogde vleessnacks zullen de vegetarische en veganistische versies van TOP waarschijnlijk niet worden. “Op dit moment tenminste niet”, zegt Franken. “Maar als de vleesprijzen blijven stijgen zoals dat nu het geval is, zou dat wel eens kunnen veranderen.”

Voedingsproducenten die dit type producten een kans willen geven, hoeven weinig meer te doen. “Onze producten zijn technisch helemaal af”, zegt Franken. “Uiteraard kunnen bedrijven nog hun aanpassingen maken op het gebied van smaak door kruiding en eventueel fermentatie, maar in principe zijn de concepten geschikt voor grootschalige industriële productie. Zeker voor een producent die al een productielijn heeft staan die worstjes in casing produceert, is onze vegetarische gedroogde worst een interessante optie.”

Heeft u interesse in onze producten of wilt u meer weten? Voelt u zich dan vrij om contact met ons op te nemen, hou onze social media in de gaten of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.