Een fabriek voor (bijna) elk nieuw idee

Het regent nieuwe ideeën in de food, zegt strateeg en projectmanager Dewanand Mahadew van TOP. “Er zijn misschien nog nooit zoveel mensen zo bewust met nieuwe voedingsconcepten bezig geweest als nu. Het omzetten van die nieuwe ideeën in producten is niet zo eenvoudig. Gelukkig zijn wij daar goed in.”

Als Dewanand Mahadew moet uitleggen hoe complex de rol van voedsel in deze moderne samenleving is geworden, dan geeft hij het voorbeeld van een tienermeisje dat 16 jaar is geworden en voor haar verjaardag een taart krijgt met 16 kaarsjes erop. “Van die taart wordt ze niet gelukkig”, zegt Mahadew. “Maar ze wordt wel gelukkig van de foto die ze met haar mobieltje van die taart maakt. Die zet ze op Instagram.” Hoe meer vind-ik-leuks de foto krijgt, hoe geslaagder de taart en dus ook de verjaardag.

Er was een tijd dat voedsel gewoon goedkoop en breed verkrijgbaar moest zijn. De opgave waarvoor de voedingsindustrie stond was zoveel mogelijk calorieën produceren voor een zo laag mogelijke prijs. Massaproductie was toen betrekkelijk eenvoudig. “Die tijd is voorbij”, zegt Mahadew. “We weten nu dat te veel eten ongezond is en dat wie slank en aantrekkelijk wil zijn niet te veel moet eten. In deze samenleving heeft voedsel andere functies gekregen.”

Voedsel moet nu vers zijn, er fraai uitzien en goed smaken. Een bonte waaier van stromingen heeft allerlei ideeën over wat gezonde voeding precies is, over welke bestanddelen die in voeding beter afwezig of juist beslist aanwezig zouden moeten zijn. En bovendien veranderen al die ideeën voortdurend. Ooit was dierlijk eiwit noodzakelijk om gezond te blijven, daarna moesten we ons zorgen gaan maken over de cholesterol verhogende eigenschappen van eieren en vlees. En op dit moment heeft eiwit in de sport een bijna medicinale betekenis gekregen.

“Misschien wel de belangrijkste ontwikkeling in de voeding van dit moment is de eiwittransitie”, geeft Mahadew als voorbeeld. In de vervanging van dierlijke eiwitten door plantaardige komen al die aspecten van de complexere rol van voeding weer terug. Plantaardige eiwitten zijn vaak goedkoper dan dierlijke, de productie is vaak minder belastend voor het milieu en volgens het gedachtegoed van bijvoorbeeld de Ayurveda zijn plantaardige eiwitten bovendien gezonder.

Geïnspireerd door die ideeën ontwikkelen creatieve individuen en bedrijven bijvoorbeeld kaas, yoghurts of zuiveldranken op plantaardige basis. Als het ze lukt om in een keuken of laboratorium zo’n product te maken, moet er nog veel, heel veel werk gebeuren om dat product rendabel en hygiënisch te kunnen produceren. “Goede en kansrijke initiatieven kunnen daarop stuklopen”, zegt Mahadew. “De tijd en kosten die met het opschalen van processen zijn gemoeid zijn groter dan bedenkers van nieuwe voedingsmiddelen zich realiseren.”

Opschalen van een proces is niet een kwestie van het vermenigvuldigen van de pilot-opstelling en tien identieke versies van de opstelling in het laboratorium bij wijze van spreken naast elkaar opstellen. “Ook de machines tien keer groter maken is geen optie”, benadrukt Mahadew.

Als klanten met een protoproduct zich wenden tot Mahadew en zijn medewerkers, dan ontwerpen die het productieproces van de klant opnieuw. Ze reverse-engineeren het. Ze bestuderen nauwgezet het originele productieproces, halen de stappen uit elkaar en ontwerpen vervolgens een nieuw proces – eentje dat hetzelfde product oplevert, maar tegelijkertijd op grote schaal kan worden uitgevoerd en voldoet aan alle wettelijke richtlijnen voor bijvoorbeeld hygiëne en milieu.

“We praten dan niet meer over klassieke massaproductie, maar over mass-customization”, zegt Mahadew. “We maken een proces op maat. Een proces dat flexibel is en voldoet aan de wensen van de klant, maar waarbij de kosten net zo laag zijn als bij klassieke massaproductie.”

De klanten die bij TOP aankloppen zijn divers. Soms hebben ze een concreet product ontworpen, soms hebben ze ideeën. “Die laatste groep klanten heeft specifieke ideeën en wensen over een product dat ze graag zouden willen verkopen, maar dat product niet zelf willen produceren”, zegt Mahadew. “Ook voor hen kunnen we wat betekenen.”

Dat is betrekkelijk nieuw in de food. “Contract manufacturing is in andere economische sectoren zoals de automobielindustrie al ingeburgerd, maar de food is nog niet zo ver”, zegt Mahadew. “We kunnen producteigenaren helpen hun producten volwassen te maken en fabriekseigenaren helpen om hun faciliteiten te upgraden voor contract manufacturing.”

Heeft u interesse in opschalen of wilt u meer weten? Voelt u zich dan vrij om contact met ons op te nemen, hou onze social media in de gaten of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.