Een kant en klare oplossing voor de textuuruitdaging van kweekvlees

Kweekvlees

Ondanks de miljoenen die overheden, bedrijven en filantropen in kweekvlees hebben geïnvesteerd, laat de take-off van in bioreactoren gekweekt vlees nog op zich wachten. Debet daaraan is het papperige mushy mondgevoel van de producten die bedrijven tot nu toe hebben kunnen realiseren. “De oplossing daarvoor is al voorhanden”, zegt Wouter de Heij, CEO van TOP bv. “Binnen ons bedrijf hebben we er meerdere ontwikkeld.”

Wereldwijd werken tientallen bedrijven, op eigen kracht of in samenwerking met onderzoeksinstituten en universiteiten, aan synthetisch vlees dat bestaat uit spiercellen die groeien in reactoren. Een prominente inspiratie voor die ontwikkeling vormde het gedachtengoed van de Nederlandse onderzoeker en innovator Willem van Eelen (1923-2015), die al in de jaren negentig van de vorige eeuw patenten op het concept wist te verwerven.

Van Eelens patenten hadden betrekking op een technologie voor ‘het buiten organismen kweken van dierlijke spiercellen, die een driedimensionaal spierweefsel vormen’. Van Eelen, die als overlever van de concentratiekampen van de tweede wereldoorlog aan den lijve ondervond wat honger is en tegelijkertijd een afkeer had van dierenleed, heeft de explosieve ontwikkelingen van de afgelopen jaren niet meer mogen meemaken. In Nederland speelt sinds 2011 de groep rond de Maastrichtse hoogleraar Mark Post daarin een prominente rol.

“Een belangrijke economische regio voor deze branche is Singapore”, vertelt De Heij. “In de EU geldt kweekvlees nog als een novel food dat nog niet op de markt mag komen, maar in 2020 heeft Singapore die drempel weggehaald. Daardoor is Singapore aantrekkelijk geworden voor producenten van kweekvlees.” Eén van die bedrijven is het Zuid-Koreaanse CellMeat, dat in bioreactoren gekweekt garnaalvlees op de markt zet.

“De smaak van deze producten is zonder meer goed, maar dat geldt jammer genoeg nog niet voor hun mondgevoel”, zegt De Heij. “Het kweken van cellen is geen probleem meer, maar het vormen van driedimensionale weefsels waarover Van Eelen al sprak in zijn patenten is kennelijk nog ver weg.”

Het zal misschien nog miljarden vragen om spiercellen in reactoren zo ver te krijgen dat ze spierweefsel gaan vormen. Voor bedrijven die daarop niet willen wachten is de technologie interessant die TOP al jaren geleden heeft ontwikkeld.

“We hebben voor vegetarische en veganistische producten processen ontwikkeld waarmee we met de combinatie van nieuwe machinetechnologie, voor-verzelde plantaardige eiwitten en vegan-binder-systemen vezelstructuren kunnen creëren die vrijwel identiek zijn aan de texturen van biologisch spiervlees”, legt De Heij uit. “Die processen kunnen we op zo’n manier modificeren dat we kweekcellen kunnen incorporeren in deze plantaardige vezelstructuren.” Zulke hybrideproducten zouden voor 10-20 procent uit kweekcellen kunnen bestaan, en voor de rest uit plantaardig materiaal.

Een andere mogelijkheid is het gebruik van de nieuwste generatie en meest innovatieve 3D-printers voor voedingsmiddelen. “We verwachten dat we daarmee zalmmoten en steaks kunnen maken”, aldus De Heij. Het concept van geprinte steaks of zalm zal misschien niet aanslaan bij het overtuigde veganistische en vegetarische consumentensegment, maar wellicht wel bij de beduidend grotere groep van de ‘flexitariërs’, die vlees niet afzweren maar niet meer elke dag vlees op tafel willen hebben. Marktonderzoekers hebben becijferd dat 30-40 procent van de consumenten valt in die groep.

Heeft u interesse in “Oplossingen voor de textuuruitdaging van kweekvlees” of wilt u meer weten? Voelt u zich dan vrij om contact met ons op te nemen, hou onze social media in de gaten of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.