Glorieuze gluten

Alweer gluten? Jazeker! Geen glutenvrij artikel. Maar dit keer geen betoog over de gezondheidseffecten van dit allergeen op mensen met glutensensitiviteit of coeliakie (glutenallergie) of over andere overwegingen om deze eiwitten te weren uit het dieet, maar over de technische functionaliteit van dit ingrediënt.

Ondanks de onmiskenbare trend van steeds meer glutenvrije producten, is het bijna onmogelijk om een vleesvervanger te vinden waar dit tarwe-eiwit niet in zit. En dat is opmerkelijk, aangezien naast een glutenvrij dieet het eten van minder vlees ook een belangrijke trend is op dit moment. In sommige varianten zoals seitan bepalen de gluten de volledige structuur van het product, in andere is het naast soja (tevens een allergeen) het tweede meest voorkomende eiwit en bij enkele vleesvervangers worden kruidenmixen gebruikt die gluten bevatten. Soms worden de gluten op de verpakking aangeduid als tarwe-eiwit, maar daardoor laten wij ons natuurlijk niet foppen!

Tijdens mijn eerste maanden bij TOP bv kwam ik erachter waarom gluten toch nog vaak worden gebruikt in de gangbare vleesvervangers. Het is namelijk een ingrediënt met een uitstekende functionaliteit en geeft de vleesvervangers net de elasticiteit en bite die het nodig heeft om smakelijk en vleesachtig te worden. Zowel het ontwikkelen van nieuwe producten zonder gluten als het proberen te verlagen van het glutengehalte in bestaande producten is een enorme uitdaging. Ook producten als koekjes en brood moeten opnieuw worden uitgevonden wanneer een glutenvrije variant wordt gevraagd. Dit vergt soms jaren aan productontwikkeling en zelfs dan is het nog niet altijd vergelijkbaar met het origineel.

Om deze unieke eigenschappen te begrijpen, kijken we even terug wat gluten ook alweer zijn. Van oudsher werden deze tarwe-eiwitten op basis van oplosbaarheid verdeeld in twee groepen: de gluteninen en de gliadinen. Tegenwoordig wordt in de wetenschap een onderscheid gemaakt tussen drie groepen: een fractie die eiwit-aggregaten met een hoog molecuulgewicht bevat (de high molecular weight of HMW fractie), en twee fracties met kleinere eiwitten waarbij de ene rijk en de andere arm is aan zwavelatomen. De lange eiwit-aggregaten zorgen voor enige taaiheid en elasticiteit, terwijl de kleinere eiwitten de weekmakers zijn die voor malsheid zorgen en met zwavelbindingen bruggetjes tussen de langwerpige aggregaten creëren. Zo zorgen de drie fracties samen voor elasticiteit, stevigheid, taaiheid en malsheid in zowel brood als vleesvervangers. Nu is ook helder waarom het zo lastig is om bestaande producten glutenvrij te maken, want er zijn nog geen andere planten gevonden met vergelijkbare eiwitten die deze onderlinge interactie vertonen.

Als er geen geschikte ingrediënten beschikbaar zijn, dan moet worden uitgeweken naar andere technologieën om een goed product te kunnen maken. Een goed voorbeeld hiervan is het product Beeter van Ojah bv, mogelijk gemaakt door TOP’s innovaties in de technologie in plaats van de receptuur. In veel gevallen is een combinatie van ingrediëntenselectie en technologie de beste oplossing om glutenvrije vleesvervangers of andere producten te maken.

Mocht u voor een dergelijke uitdaging staan, dan kan TOP u helpen bij product- en procesontwikkeling.

Amber van Iwaarden
food technologist