Hallo TESS

Over een week is het Halloween. Dat betekent pompoenen, spookverhalen, verkleedpartijen en snoepgoed. Het betekent ook dat het bijna een jaar geleden is dat we onze TESS introduceerden. TESS (Temperature Effect Simulation System) is een proefopstelling waarmee verhittingsprocessen gesimuleerd kunnen worden. TESS kan bijvoorbeeld laten zien wat het verschil is tussen een sterilisatie- en een pasteurisatieproces op de sensorische kwaliteit van levensmiddelen. Hiermee is snel inzicht te krijgen in wat voor conserveringsproces het meest geschikt zou zijn voor een bepaald product, mét behoud van zo veel mogelijk kenmerken van het verse product.

Nou heeft TESS wel een destructieve manier van werken. Het gaat maar om een paar kilo’s product, maar toch. Om te beginnen wordt het product – laten we pompoen nemen – grondig gewassen, voorbewerkt en in kleine blokjes gesneden. Deze blokjes moeten namelijk exact groot genoeg zijn om in een verpakking – goudkleurige pouches, we geven ze wel kwaliteit – precies tussen twee rekken te passen. Vervolgens worden lange, dunne, scherpe thermometers door de pouch in de pompoenstukjes gestoken, om de kerntemperatuur bij te kunnen houden. Dan worden de schroeven op het rek aangedraaid zodat niets kan bewegen tijdens de behandeling. De rekken worden in TESS gezet; een groot, legergroenkleurig gevaarte dat luide gorgelgeluiden en geknal voortbrengt als ze opgewarmd is. De zware deur wordt dichtgedraaid en het opwarmen kan beginnen.

Op dit moment worden een RF-proces, een PATS-proces, een klassiek en een geoptimaliseerd sterilisatieproces gesimuleerd. Deze vier conserveringsmethoden verschillen in temperatuurprofiel, maar dankzij de software van TESS is vrijwel elke pasteurisatie- of sterilisatiemethode te simuleren.

Als TESS klaar is met het product, wordt het door de mangel gehaald om het te analyseren op veranderingen in o.a. kleur, zuurgraad en hardheid. Dit laatste wordt gemeten met behulp van een guillotine met 5 messen, óf een zakkende schijf die het product langzaam verplettert, afhankelijk van het product.

Dit alles speelt zich af in de donkere krochten van TOP. Als alle verschillende monsters grondig doorgemeten zijn, worden de overblijfselen naar boven gebracht. Daar worden ze onderworpen aan de laatste test: de sensorische beoordeling. De restanten worden uitvoerig beoordeeld op verschillende punten, zodat alle door TESS aangebrachte veranderingen in kaart kunnen worden gebracht. Alle data wordt verzameld in een aan TESS opgedragen bibliotheek. Hierdoor heeft TOP belangrijke informatie over de kwaliteitsveranderingen in veel voorkomende ingrediënten in de alledaagse keuken door hittebehandelingen zo voor het grijpen.

TESS is sinds deze maand een volwaardige collega die al veel wordt ingezet. Tot nu toe zijn verschillende groenten getest, en in de planning staan o.a. vlees, vis en zetmeelrijke producten. De komende maanden zit de agenda van TESS vol, maar mocht u van haar diensten gebruik willen maken, neem dan op met haar collega’s bij TOP.

Bertine Smit