Het problematische van een clean label zonder methylcellulose

Veel Europese consumenten zijn E-nummer-schuw. Hoe minder E-nummers of beladen ingrediënten op de labels van hun voedingsmiddelen staan, hoe liever het ze is. “We hebben binnen TOP kennis in huis waarmee we voedingsmiddelen kunnen ontwerpen met een zo schoon mogelijk label”, zegt levensmiddelentechnoloog Babet Waterink. “Maar er zijn grenzen. Sommige voedingsadditieven zijn gewoon noodzakelijk.”

De argwaan tegenover het gebruik van hulpstoffen in voedingsmiddelen is niet van vandaag of gisteren. “Al jarenlang maken sommige consumenten zich zorgen over het gebruik van glutaminezuur (E620) en glutaminezuurverbindingen als mono-natriumglutamaat (E621)”, zegt Waterink. “Glutamaten geven een hartige, ‘umami’-smaak. Net als bij andere E-nummers is de veiligheid van glutamaten onderzocht. Experts van de Europese EFSA hebben op basis van die studies geconcludeerd dat producenten binnen de beoogde hoeveelheden veilig glutamaten in hun producten kunnen verwerken.”

Niet alle consumenten laten zich daardoor overtuigen. Er is een groep consumenten die rapporteert dat ze door levensmiddelen met toegevoegde glutamaten last krijgen hoofdpijn, buikpijn, slapeloosheid en eczeem. Die groep mijdt producten met de E-nummers die zijn toegekend aan deze groep smaakversterkers.
“Er is zelfs een groep consumenten die wenst alle E-nummers te mijden”, zegt Waterink. “Ook als het gaat om nummers die zijn toegekend aan stoffen als citroenzuur (E330), melkzuur (E270) en vitamine C (E300).”

Tegen die achtergrond is het niet verwonderlijk dat veel levensmiddelenfabrikanten streven naar een ‘clean label’ – zonder E-nummers of andere terminologie die consumenten kan afschrikken. Een clean label geeft consumenten het vertrouwen dat ze een eerlijk voedingsmiddel in handen hebben. “Er is geen eenduidige definitie van wat een clean label precies is”, vertelt Waterink. “Over het algemeen wordt een label als ‘clean’ beschouwd wanneer de ingrediëntenlijst kort én makkelijk te begrijpen is.”

Producenten voegen soms alternatieven toe voor E-nummers. Gistextracten bijvoorbeeld bevatten relatief hoge concentraties glutamaat en kunnen daarom E621 vervangen. Ook kunnen producenten ervoor kunnen kiezen om in plaats van E-nummers de chemische namen van die stoffen te gebruiken. De vervanging van E300 door ‘vitamine C’ zal wellicht effect hebben, maar bij veel andere hulpstoffen is het nut van zo’n vervanging twijfelachtig. Hoe dan ook, het optimale clean label is niet alleen klein en overzichtelijk, maar bestaat ook nog eens uitsluitend uit natuurlijke ingrediënten.

Niet zomaar
De belevingswereld van de consumenten voor wie bedrijven clean labels ontwikkelen, verschilt van de belevingswereld van levensmiddelentechnologen. “Als wij levensmiddelen ontwerpen, proberen we iets te maken dat consumenten voedt en bovendien met plezier gegeten kan worden”, zegt Waterink. “We zullen nooit iets maken wat consumenten kan schaden. Bij elke stap in het ontwerpproces denken we aan de veiligheid van ons product.”

Elk ingrediënt van een voedingsmiddel heeft een functie. “We voegen niet iets toe zonder goede reden”, zegt Waterink. “Als we weten dat consumenten een bepaald ingrediënt niet in een product willen hebben, dan kunnen we altijd op zoek gaan naar een alternatief. Vaak kunnen we dat alternatief wel vinden. Omdat we binnen TOP ervaring hebben met meerdere soorten producten, weten we heel goed wat er allemaal mogelijk is. Maar soms is het gewoon niet mogelijk om een ingrediënt te vervangen zonder de kwaliteit van het product drastisch te verminderen.”

In het ontwerp van veel vlees- en zuivelvervangers die Waterink en haar collega’s hebben ontwikkeld zijn hulpstoffen onmisbaar. “De eiwitten die we gebruiken smaken bijvoorbeeld naar planten, niet naar vlees”, illustreert Waterink. “Om ze de gewenste smaak te geven die we kennen van vleesproducten, hebben we smaakstoffen nodig. Als we vleesvervangers ook nog een vleeskleur willen geven, hebben we kleurstoffen nodig. Gelukkig kunnen we dit allemaal met natuurlijke ingrediënten bewerkstelligen. Zo kunnen vleesvervangers dankzij bietenrood een kleur krijgen die niet van die van vlees te onderscheiden is.”

Onterecht omstreden
Er zijn echter ook ingrediënten annex E-nummers die niet te vervangen zijn. Eentje die in legio voedingsmiddelen aanwezig is, is methylcellulose (E461) – en laat uitgerekend methylcellulose onder vuur liggen. Dat gebeurde recent tijdens de aflevering van Keuringsdienst van waarde die de publieke omroep op 26 september 2023 uitzond. Waterink heeft hem met stijgende verbazing bekeken.

Centraal in de aflevering stond het gebruik van methylcellulose – “het zit ook in luiers” – in voedingsmiddelen als vla, vruchtensap en veganistische knakworst. Een verslaggever ging op bezoek bij een producent van vruchtensappen, die uitlegde dat methylcellulose voor een beter en voller mondgevoel zorgde. Daarna suggereerde een anonieme commentaarstem dat door methylcellulose aan sappen toe te voegen ‘het flesje sneller vol was’.

Een andere verslaggever ging op bezoek bij een producent van methylcellulose, die vertelde dat door toevoeging van deze stof de hoeveelheid vezels in voedingsmiddelen toenam. Daardoor konden fabrikanten ‘bron van vezels’ op hun producten zetten.

Het gebruik van methylcellulose in levensmiddelen schurkt dicht aan tegen misleiding, suggereerde de aflevering. Vivera, een Nederlandse producent van vleesvervangers, plaatste naar aanleiding van de uitzending een reactie op zijn website. Daarin legde het bedrijf uit waarom het methylcellulose gebruikt. Niet “vanwege een beoogd hoger gehalte aan voedingsvezels of als goedkoop vulmiddel”, maar “om een aangename structuur in onze producten te verkrijgen”.

Waterink kan zich daarin goed vinden. “Een goede vleesvervanger heeft een stevige textuur nodig”, zegt ze. “Maar planteneiwitten alleen kunnen je die textuur niet of nauwelijks geven. Je kunt veel bereiken met eiwit uit eieren, maar die kun je niet gebruiken als je een product wilt maken dat ook voor veganisten is geschikt.” Bovendien is ei-eiwit duur.

Een alternatief is gluten, maar een betrekkelijk grote groep consumenten is daarvoor allergisch of reageert er niet goed op. “Dan blijft methylcellulose over”, zegt Waterink. “Het vormt een stevige textuur waardoor een vleesvervanger een bite krijgt. Zonder methylcellulose zouden veel volledig veganistische vleesvervangers papperig zijn. Consumenten zouden ze links laten liggen.”

Heeft u interesse in dit onderwerp of wilt u meer weten? Voelt u zich dan vrij om contact met ons op te nemen, hou onze social media in de gaten of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.