Hoe lang blijft nieuw, nieuw?

Blog van Wouter de Heij over de tijd die het kost voordat een nieuwe technologie geïmplementeerd is in de gangbare voedselproductie en belangrijke rol van productontwikkeling daarbij.
Bijna 15 jaar geleden kwam ik als jonge Delftse ingenieur in de chemie in aanraking met pascalisatie (koude pasteurisatie van voedsel met zeer hoge waterdruk). Enthousiast geworden door een gesprek met een manager van de WUR op een beurs in Utrecht, besloot ik op een zonnige dag te gaan kijken in Wageningen. Gaaf vond ik het. En ik vind het nog steeds gaaf om me als levensmiddelentechnoloog bezig te kunnen houden met nieuwe verwerkingstechnologieën. Drie jaar later deed ik samen met Ludo van Schepdael (nu huidig directeur van Cool Wave Processing) een belangrijke ontdekking: PATS, hoge druk-sterilisatie . Hogedruk sterilisatie is een duurzame technologie (5-8x minder energie) waarmee producten gesteriliseerd worden, maar toch een productkwaliteit heeft alsof het is gepasteuriseerd. De kwaliteit is aanzienlijk beter.

Ik dacht dat binnen 5 jaar wel de eerste PATS machines beschikbaar zouden zijn. Nu weet ik beter. Het duurt gemiddeld 15 jaar voordat een nieuwe technologie mainstream wordt. Eerst 5 jaar pionieren (en dat kost heel veel geld!), daarna komen de eerste voedselproducten op de markt, en na 10-15 jaar is de technologie een normale technologie en begint de fase van optimalisatie, verdere schaalvergroting en kostprijsverlaging.

In deze laatste fase is pascalisatie inmiddels aanbeland. Avure heeft in oktober 2013 het grootste HPP systeem ooit aangekondigd: Een 525 liter en 6000 bar systeem. Bij pascalisatie gaat het dus niet meer om de technologieontwikkeling, maar wel om productontwikkeling. De technologie heeft zich bewezen, nu is het zaak om daar geschikte producten voor te ontwikkelen. En dat is waar we binnen TOP ons dan ook in hebben gespecialiseerd en inmiddels verschillende producten hebben geintroduceerd zoals Mr Dip, Volsmaakt en de Gazpacho’s voor Romantics.

– Door Wouter de Heij