Nieuwe toepassing PEF pasteurisatie houdt smaak en voedingswaarde op peil

TOP ontwikkelt in Wageningen een speciale behandelkamer waarin pH-neutrale, eiwitrijke producten met Pulsed Electric Field (PEF) gepasteuriseerd kunnen worden. Een energiebesparende, continue pasteurisatie waarbij de smaak, kleur, textuur en voedingswaarde overeind blijven en denaturatie geen kans krijgt. Een primeur.

PEF schakelt vegetatieve micro-organismen en ziekteverwekkers uit zonder zware verhitting. Hierdoor blijven de producteigenschappen zoveel mogelijk overeind. Als inline technologie in de continue productie is PEF van grote toegevoegde waarde aangezien de kosten van productie lager zijn. Dit in tegenstelling tot een duurdere batchgewijze conserveringstechnologie als High Pressure Processing (HPP, ofwel Pascalisatie).

Onze innovatie is naast klassieke zuivel van belang voor pH-neutrale eiwitrijke producten zoals (plantaardige) melk-, yoghurt- en eivervangers. We zien de vraag hiervoor de afgelopen jaren een grote opmars maken. Deze producten zijn niet zomaar aan te zuren of te pasteuriseren op de klassieke manier (15sec bij 72°C) omdat eiwitten dan denatureren (ze ontvouwen, stollen en missen delen van hun functionele eigenschappen). Het langdurig verwarmen bij lage temperatuur, zoals nu gebeurt, resulteert in dezelfde afdoding van micro-organismen, maar is een relatief dure- en logistiek ongewenste stap.

Voedselveiligheid blijft van groot belang waardoor veel eiwitrijke ingrediënten gepasteuriseerd worden. In Nederland maken we veel producten waarin eieren, of ingrediënten op basis van eieren verwerkt zijn. Denk hierbij aan bakkerijproducten en vloeibaar ei voor omeletten. De klassieke vorm van pasteurisatie beïnvloedt echter de hittegevoelige voedingsstoffen (zoals enzymen), de smaak en de functionaliteit op negatieve wijze.

PEF perforeert (elektroporatie) het celmembraan van micro-organismen en ziekteverwekkers waardoor deze inactief worden door pulsgewijs (microseconden) zeer hoge elektrische velden te gebruiken. Zo kunnen we pasteuriseren zonder het risico van denaturatie door verhitting. De technologie wordt onder andere al gebruikt in gekoelde, 21-dagen-houdbare en zuurhoudende sappen, soepen, sauzen.

Deze innovatie is een logische stap voor ons. We hebben immers al jarenlang ervaring in de ontwikkeling, processing, productie en het mild pasteuriseren van eiwitrijke producten en blijven zo ook PEF doorontwikkelen.

Interesse in PEF voor de pasteurisatie van uw pH-neutrale en/of eiwitrijke product? Neem dan contact met ons op.

Voor dit project ontvangt TOP subsidie van OP OOST.