PurePulse: de beleving van echt vers sap en toch houdbaar

Koelvers houdbare sappen die qua smaak akelig dicht in de buurt komen van vers geperst. Het is geen utopie. Sterker, in 2011 komen de eerste pakken in het koelschap.

Het geheim is een nieuwe conserveringsmethode. Gangbare koelvers houdbare sappen worden hitte gepasteuriseerd en zijn circa 30 dagen houdbaar. Hierbij zorgen temperaturen boven de 70 graden Celsius voor smaak-, kleur- en nutritioneel verval. Er zijn echter conserveringsmethoden die een vergelijkbaar effect op de houdbaarheid hebben zonder dit productverval. Een voorbeeld is hoge druk conservering of Pascalisatie. Deze techniek heeft zich bewezen en is op grote schaal beschikbaar.

Geen veredelde pasteurisatie meer
Een andere techniek in opkomst is PEF (Pulsed Electric Fields). Dit proces maakt gebruik van gepulseerde elektrische velden die de celmembranen van (bederfveroorzakende) bacteriën onherstelbaar beschadigen.
‘PEF was tot nu toe eigenlijk een veredelde hitte pasteurisatie’, legt Harald Schuten van TOP bv uit. ‘Inefficiëntie van het systeem zorgde voor temperatuurstijgingen tot boven de 60 graden Celsius om een gepasteuriseerd product te verkrijgen. Dan krijg je alsnog productdegradatie. En daar was het nou juist om te doen. Symptoombestrijding door extra te koelen is vanuit het oogpunt van kwaliteit, energie (kosten) en duurzaamheid geen oplossing.’

PurePulse
TOP heeft een nieuw PEF-concept, genaamd PurePulse, ontwikkeld. Producten blijven tijdens de hele behandeling onder de 40 graden Celsius. Harald: ‘De crux zit in de beheersing van het proces. De PurePulse-installatie is zo ontworpen dat de energie-input en daarmee de temperatuurstijging van het product minimaal zijn, met behoud van het conserveringsresultaat.

Het nieuwe ontwerp levert een effectievere werking van de elektrische velden. In een conventionele PEF-installatie noopt een slecht controleerbaar stromingsprofiel tot het toepassen van een hoge pulsfrequentie. Bij PurePulse valt deze frequentie beduidend lager uit. Hierdoor is de maximale temperatuur in het PurePulse systeem 40 graden Celsius. Dit verklaart de hogere kwaliteit van het met PurePulse behandelde sap.

PurePulse heeft wel zijn grenzen. De methode werkt het best bij zure sappen, zoals appel- of sinaasappelsap, waarbij de lage pH en de elektrische pulsen samen de langere houdbaarheid garanderen. Vloeibare levensmiddelen met onopgeloste deeltjes groter dan 5 millimeters kunnen nog niet met PurePulse worden behandeld.

Technologie van de toekomst
Het laatste is overigens niet echt een bezwaar, aldus Harald. ‘De kwaliteit van veel sappen die momenteel in het koelschap van de supermarkt staan, kan met Pure Pulse worden verbeterd. Interessant voor de industrie is dat we een Pure Pulse basisinstallatie gaan aanbieden met een capaciteit van 2000 liter per uur. Dan praat je over verwerkingskosten van anderhalve tot twee cent per liter. Verdere opschaling is modulair mogelijk. Hiermee wordt de techniek interessant voor grootschalige toepassingen.’

Wat betreft smaak zit het ook goed. Tijdens Sail Amsterdam werden PurePulse sappen door bezoekers van het evenement geproefd. Het smaakrapportcijfer 8 kwam in de buurt van vers (9), terwijl de gepasteuriseerde versie een lage 7 scoorde. TOP verwacht dat het met PurePulse de komende jaren nog dichter in de buurt kan komen van vers.

Inmiddels hebben ettelijke producenten aangegeven  PurePulse behandelde producten op de markt te willen zetten. Ook vanuit de zuivelsector, denk aan de productie van rauwmelkse kazen, en de brouwerijsector is interesse. Harald: ‘Het is de technologie van de toekomst waarmee de industrie een near-fresh, langhoudbaar product kan maken.’

Meer informatie
Pure Pulse wordt op de markt gezet via Cool Wave Processing bv. TOP bv is aanspreekpunt voor ontwikkeling, optimalisatietesten en het faciliteren van investeringsbeslissingen:

Onderzoek & Applicatie ontwikkeling
TOP bv
Harald Schuten
0317-466279

Technologische ontwikkeling & Verkoop
Cool Wave Processing bv
Ludo van Schepdael
+32 496-223052