Risicoanalyse tilt houdbaarheid koelvers verder omhoog
“Als wij voor onze klanten met een risicoanalyse duidelijk maken waar de microbiële risico’s van hun koelverse producten zitten, dan is dat in eerste instantie meestal bedoeld om de houdbaarheid te bepalen”, zegt levensmiddelentechnoloog Justus Veenemans van TOP BV. “Maar met de analyse kun je nog veel meer. We brengen ook in kaart hoe onze klanten hun proces kunnen verbeteren en de houdbaarheid van hun producten kunnen verlengen.”
Als producenten van voedingsmiddelen voor een risicoanalyse aankloppen bij TOP, heeft Veenemans niet een standaardaanpak die hij van de harde schijf van zijn laptop kan plukken. “Daarvoor zijn er te veel variabelen”, zegt hij. “In de meeste gevallen kijken we naar ongeveer een dozijn pathogenen, meestal bacteriën. Listeria monocytogenes en Bacillus cereus zitten er praktisch altijd wel bij, maar daarnaast kijken we ook naar andere organismen. Naar welke precies, dat hangt af van factoren als de samenstelling van het levensmiddel, het proces en de grondstoffen.”
Pathogenen zijn bijna altijd wel in voedingsmiddelen aanwezig, ook als de producent grondstoffen van een goede kwaliteit gebruikt en hygiënisch te werk gaat. “Met Listeria moet je altijd rekening houden”, geeft Veenemans als voorbeeld. “Listeria kan gewoon in de lucht zitten en zich via de airconditioning en de ventilatoren in een productiefaciliteit verspreiden.” Listeria gedijt bij betrekkelijk lage temperaturen tot 4 graden en kan zich handhaven tot een pH-waarde van 4,4. Door die eigenschappen geldt Listeria in de food als een ware plaaggeest.
De aantallen die via die route in een levensmiddel terecht kunnen komen, zijn uiterst klein. Bacteriën kunnen zich echter snel vermenigvuldigen. Ook minuscule aantallen bacterie- of schimmelkolonies kunnen na verloop van tijd voldoende uitgroeien tot populaties die de smaak, geur of het uiterlijk van een levensmiddel bederven. Consumptie van een levensmiddel waarin Listeria ongebreideld heeft kunnen groeien kan zelfs voedselvergiftiging veroorzaken.
“Door het vaststellen van een uiterste houdbaarheidsdatum kunnen we de consument beschermen”, zegt Veenemans. “Maar dan moeten we om te beginnen weten met welke populaties pathogenen we in het meest ongunstige geval te maken kunnen hebben.”
Die wetenschap kunnen de ingenieurs en microbiologen van TOP ontlenen aan informatie die de producent al in huis heeft, of uit certificaten die de ingrediëntenleveranciers kunnen aanleveren. Als het om wat voor reden nodig is om die informatie aan te vullen, raadpleegt TOP de wetenschappelijke literatuur. Dat gebeurt bijvoorbeeld als er geen gegevens zijn, maar ook als de experts van TOP twijfels hebben over de juistheid van aangeleverde cijfers.
“Het gebeurt wel eens dat een producent kruiden of specerijen gebruikt waarin volgens de documentatie vrijwel geen sporen van bacteriën aanwezig zijn”, vertelt Veenemans. “Kruiden en specerijen komen uit de natuur. Het is niet goed mogelijk die steriel te krijgen zonder afbreuk te doen aan de smaak. Als volgens documenten kruiden en specerijen toch bijna steriel zijn, zijn we zo vrij om op te zoeken welke waarden microbiologen eerder hebben aangetroffen. Die vallen in de regel hoger uit dan in de certificaten staat, en dus gebruiken we die cijfers.”
Met die informatie voedt TOP zijn modellen. Die voorspellen de groei van bacteriepopulaties aan de hand van de procescondities en de precieze samenstelling van het product. De complexiteit van de modellen is groter naarmate het product qua proces en samenstelling complexer is. De modellering van de groei van micro-organismen in maaltijdsalades en koelverse soepen en sauzen heeft dan ook meer voeten in de sporenrijke aarde dan de modellering in gesneden groenten.
De uitkomst van het modelleerwerk van TOP is meer dan een betrouwbare bepaling van de houdbaarheidsdatum, hebben TOP en zijn klanten ondervonden.
“Als we eenmaal een risicoanalyse hebben afgerond, hebben we ook de kwetsbare plekken in beeld”, verduidelijkt Veenemans. “Dat houdt in dat we kunnen aangeven hoe de producent de houdbaarheid van zijn product kan verlengen. Om een reëel voorbeeld te geven, het is goed mogelijk dat we door het wegwerken van zo’n kritiek punt een houdbaarheid van 8 dagen kunnen opkrikken naar 2 weken.”
Heeft u interesse in risicoanalyses of wilt u meer weten? Voelt u zich dan vrij om contact met ons op te nemen, hou onze social media in de gaten of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.
