Terroir alleen in wijnen? Zeker niet!
Een van de belangrijkste voedseltrends in deze moderne tijd, is dat onze voedselkeuzes iets over ons zeggen. De eerste blog van Food Blogger Jean-Anthelme Brillat-Savarin: “Vertel me wat je eet en ik zal je vertellen wie je bent” is meer dan ooit. Vraag gewoon aan iedereen: “Is uw dieet gebaseerd op dieren of op planten? En als je producten op dierenbasis eet, hoe zijn de dieren dan behandeld en waar komen ze vandaan of worden ze allemaal duurzaam geproduceerd? ”
Onze voedselkeuzes geven ons zelfs een gevoel van identiteit, van erbij horen, van moraliteit. Bovendien zoeken we overal waar we zijn authentieke ervaringen. Italiaans eten moet authentiek Italiaans, Japans eten authentiek Japans, enzovoort zijn. De tijd dat smaken en gewoontes werden afgezwakt tot lokaal aanvaardbare normen, denk ik dat ik er niet meer aan toe was. En terwijl consumenten authentieke ervaringen vragen, zijn koks ook actief op zoek naar hun eigen authenticiteit.
Over de hele wereld beginnen chef-koks prioriteit te geven aan lokale ingrediënten boven exotische ingrediënten. Chef-koks zoals Rene Redzepi (Noma, Kopenhagen), Alex Atala (DOM, São Paulo) en Virgilio Martinez (Central, Lima) gebruiken het terroir – de unieke milieukenmerken die een specifieke smaak of kwaliteit in een product creëren – van hun respectieve regio’s en cultureel erfgoed om culinaire meesterwerken te creëren met alleen lokale ingrediënten, waaronder zelfs insecten, mos en schors in hun gerechten.
In Nederland beginnen steeds meer chefs deze filosofie te volgen: Joris Bijdendijk, Jonnie Boer en Albert Kooy bijvoorbeeld zijn fervente voorstanders van de (Nieuwe) Nederlandse keuken om een authentieke identiteit terug te brengen in Nederlandse voedingsmiddelen en technieken, en de De intrinsieke kwaliteit van Nederlandse ingrediënten en gerechten spreekt voor zich.
Al met al, wat al deze chef-koks gemeen hebben, is dat ze vertellers zijn. Ze gebruiken hun ingrediënten en bereidingen om ons de verhalen over hun streek te vertellen. Ik denk dat de grootste uitdaging voor de voedingsindustrie erin bestaat om dit niveau van verhalen vertellen en authenticiteit te evenaren. Je zou kunnen zeggen dat het vertellen van verhalen een marketingding is, maar ik ben ervan overtuigd dat het vertellen van een authentiek verhaal begint met de ontwikkeling van een authentiek recept en productieproces.
Bij TOP bv werken we voortdurend aan nieuwe verwerkingstechnieken en -apparatuur die de intrinsieke kwaliteiten van verse ingrediënten behouden om de van nature voorkomende voedingsstoffen, smaak en textuur zoveel mogelijk te beschermen en om recepten en producten te ontwikkelen die het juiste verhaal vertellen, die een identiteitsgevoel creëren en die iets zeggen over wie we zijn. Wilt u de mogelijkheden verkennen om onze technieken in uw productieproces te implementeren? Neem contact met ons op via .
Oscar Hoogland
Food Technologist
