Van veganistische schenkyoghurt tot veganistische smeerkaas

Het onderzoek naar de plantaardige zuivelproducten binnen TOP BV is uitgemond in de ontwikkeling van een veganistische schenkyoghurt. Het Wageningse technologiebedrijf realiseerde in hetzelfde project een plantaardige luchtige vla en een eveneens volledig plantaardige smeerkaas.

“Als we binnen TOP een project hebben afgerond, voegen we in het eindrapport altijd een pagina toe waarop we samenvatten wat we hebben geleerd”, zegt productontwikkelaar Justus Veenemans. “We had in dit rapport aan één pagina niet genoeg. We hadden er vier nodig. Dat geeft al aan hoeveel dit project heeft opgeleverd.”

Het project waarop Veenemans doelt, behelsde onder meer de ontwikkeling van een veganistische schenkyoghurt – maar die schenkyoghurt was eigenlijk weer een spin-off van een ander type plantaardige yoghurt. “Dat was de plantaardige versie van Skyr”, licht Veenemans toe. “Daarbij hadden we ons als doel gesteld om een product te maken met zoveel mogelijk eiwitten, maar zo min mogelijk ingrediënten.” Cruciaal in de ontwikkeling van dat product was de keuze van het juiste type plantaardige eiwit, dat door fermentatie en zuren de juiste, stevige textuur vormde – zonder dat daarbij verdikkingsmiddelen nodig waren. Die dikke en uiterst eiwitrijke yoghurt kwam er.

Schenkyoghurt
Het klinkt paradoxaal, maar om een plantaardige schenkyoghurt te maken, had Veenemans niet minder, maar juist meer ingrediënten nodig. Voor de stroperige en lobbige structuur moest het team een beroep doen op de verdikkende eigenschappen van een aantal plantaardige voedingsvezels. Het eindresultaat was een schenkbare yoghurt met een textuur die gelijk is aan die van dierlijke yoghurt, maar met een smaak die volledig is ontstaan door een geoptimaliseerd fermentatieproces. Artificiële smaakstoffen schitteren door afwezigheid. “Uiteindelijk hadden we een veganistische naturelyoghurt met nog steeds een eiwitgehalte van 5 procent”, zegt Veenemans. “Dat is meer eiwit dan je vindt in een regulier product.”

Luchtige plantaardige vla
In de – uiteindelijk volledig geslaagde – zoektocht naar een volwaardige plantaardige schenkyoghurt, ontdekte TOP hoe het dankzij de toepassing van een specifiek type zetmeel een luchtige en uiteraard volledig plantaardige schuimvla kon maken. “Vaak wordt de textuur dan meer mousse-achtig of blijft die vloeibaar”, zegt Veenemans. “Maar deze vla heeft exact dezelfde dikte en mondgevoel als zijn reguliere tegenhanger.”

Plantaardige smeerkaas
Misschien wel de meest verrassende ontdekking die het team deed, was dat de ontwikkelaars in staat waren een veganistische smeerkaas te maken. “Het was eigenlijk de bedoeling om te kijken hoe dik we yoghurt konden maken. Door te spelen met de parameters van het proces, stuitten we op een plantaardige smeerkaas.” Voedingswetenschappers beschouwen smeerkaas als een product dat je beter met mate kunt consumeren, omdat smeerkaas relatief veel zout en vet bevat. Daarnaast zijn sommige consumenten niet helemaal gerust op de smeltzouten in reguliere smeerkaas. Al die bezwaren gelden niet voor de veganistische tegenhanger van smeerkaas die TOP creëerde. “Onze smeerkaas bestaat voornamelijk uit eiwit en voedingsvezels”, zegt Veenemans. “Voor de textuur hadden we geen zetmeel, zout of smeltzouten nodig.”

Heeft u interesse in vegan zuivelvervangers of wilt u meer weten? Voelt u zich dan vrij om contact met ons op te nemen, hou onze social media in de gaten of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.