Veganistische visvervangers in de maak

Als het project waaraan Wouter Franken binnen technologiebedrijf TOP binnenkort begint succesvol is, zal het schap van de vleesvervangers in de supermarkt daardoor wellicht nog een beetje gevarieerder worden. Niet door de komst van nog maar weer eens een veganistische hamburger, maar door een plantaardige visvervanger.

“Op dit moment denken we aan twee ontwikkelingsroutes”, zegt Franken. “De ene is de meest voor de hand liggende. Dat is de ontwikkeling van veganistische vissticks, kibbeling of een ander bewerkt product op basis van witvis. De andere is de ontwikkeling van een plantaardige witvisfilet.”

Bij de eerste optie, de ontwikkeling van samengestelde producten, zal veel aandacht uitgaan naar het mondgevoel. Die wordt vooral bepaald door de knapperige coating.

De andere ontwikkelingsroute is uitdagender. Dat is de ontwikkeling van een plantaardige visfilet, die in zoveel mogelijk opzichten lijkt op een filet van koolvis, kabeljauw of een andere witvis, inclusief de flaky textuur van de witvisfilet. “Je voelt bij het eten van échte kabeljauw vlokken vis in je mond”, verduidelijkt Franken. “Dat is een gevolg van de structuur van het spierweefsel van vis. Je kunt dat mondgevoel nabootsen als je in je plantaardige product een vlokkenstructuur verwerkt.”

Een ander aandachtspunt is het nabootsen van de gesegmenteerde structuur van een gegaarde witvisfilet. Die is het gevolg van de spierstructuur van de vis. Om die te imiteren, denkt Franken aan de toepassing van gecompartimenteerde mallen, wellicht in de vorm van een filet, waarin het plantaardige eiwitmengsel wordt gegoten. De compartimenten in de mal dragen dan mogelijk bij aan het imiteren van de structuur.

Om de ervaring van het bakken van de plantaardige vis te laten lijken op het bakken van een dierlijke witvisfilet hoopt Franken dat het lukt om de verse, nog niet verhitte filet een beetje doorschijnend en buigzaam te maken. Het verhitten van de filet zou hem wit en onbuigzaam moeten maken. “Dat zou prachtig zijn”, zegt Franken. “Tenminste, als we gaan voor een plantaardige replica van verse vis. Als we zullen kiezen we voor een voorgegaard product, wordt het een ander verhaal.”

Visfilet is eiwitrijk. Uiteraard zullen er ook in de plantaardige witvisfilet van TOP eiwitten zitten, maar Franken verwacht dat hij de hoeveelheid eiwitten zal moeten beperken. “De meest voor de hand liggende eiwitten, zoals die uit kikkererwten of lupine, zijn geel van kleur”, verklaart de levensmiddelentechnoloog. “Als we de witte kleur van kabeljauwfilet willen imiteren, zullen we de hoeveelheid eiwitten moeten beperken.”

Vis is in sommige milieus bij diverse groepen weer terug op het menu dankzij de positieve berichtgeving over de gezondheidseffecten van omega-3-vetzuren. In witvis zijn omega-3-vetzuren weliswaar niet in zulke forse hoeveelheden aanwezig als in vettere vissoorten als zalm of sardienen, maar desondanks zal het toevoegen van omega-3-vetzuren of andere functionele stoffen aan plantaardige visfilets geen problemen moeten geven, verwacht Franken, mits de bron van de vetzuren natuurlijk ook plantaardig is. Iets soortgelijks geldt voor het eiwit uit soja.

Ook de wat muffe en bonensmaak van veel planteneiwitten zal nopen tot een beperking van het eiwitaandeel van een veganistische witvisfilet. “Witvis is betrekkelijk neutraal van smaak”, legt Franken uit. “We kunnen de smaak van vis imiteren door extracten en smaakstoffen te gebruiken, maar we zullen daarmee spaarzaam moeten omgaan. Dat betekent dus ook dat we de bonensmaak van de plantaardige eiwitten niet goed kunnen maskeren door de vissmaak sterker te benadrukken.” Mogelijk bieden toevoegingen die de boonachtige smaak van de gebruikte planteneiwitten onderdrukken uitkomst.

Een extra punt van aandacht bij de ontwikkeling van de veganistische visfilet is de geur die vrijkomt tijdens het bakken van het product. “Ook die moet doen denken aan de oorspronkelijke witvisfilet”, zegt Franken. “Waarschijnlijk kunnen we door de toepassing van de juiste natuurlijke flavours een heel eind komen.”

Franken en zijn collega’s kiezen in hun nieuwe project niet voor de makkelijkste weg, gezien het aantal opzichten waarin hun ontwerp moet lijken op de originele witvisfilet. “Als we een visvervanger willen maken die aanslaat bij een breed publiek is die aanpak noodzakelijk”, zegt Franken. “Het leeuwendeel van de flexitariërs koopt in de supermarkt iets herkenbaars wat ze zonder discussie of vraagtekens vanavond op tafel kunnen zetten. Om bij die groep kans te maken, is deze aanpak noodzakelijk.”

Heeft u interesse in veganistische visvervangers of wilt u meer weten? Voelt u zich dan vrij om contact met ons op te nemen, hou onze social media in de gaten of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.