Vleesvervangers en de uitdagingen voor de productontwikkelaar
Het nabootsen van vlees is een hot item in de food sector. Menig productontwikkelaar werkt aan de ontwikkeling van de ultieme vleesvervanger. En niet zonder reden; de markt lijkt er klaar voor. Eenvoudig is het ontwikkelen van een smakelijke vleesvervanger echter niet. De productontwikkelaar krijgt letterlijk en figuurlijk de nodige uitdagingen voor zijn kiezen.
De ‘bite’ is belangrijk
De grootste uitdaging zit in het nabootsen van de vlezige textuur. TOP definieert dat als een stevige bite met een vezelige samenhang. Minstens zo belangrijk is dat de structuur ook sappig moet zijn door selectieve moisture release. Sappigheid wordt ook ondersteund door smeuïgheid. Het is belangrijk dat de gebruikte plantaardige vetten het smeltgedrag van dierlijke vetten zo goed mogelijk nabootsen. Het smeltgedrag is bepalend voor het mondgevoel van het bereidde product. We willen geen vlees eten maar het mondgevoel van vlees kunnen we wel waarderen. Tot slot is de juiste mix van bindende componenten belangrijk voor interne cohesie. Simpel gezegd de voedingslijm die alles bij elkaar houdt. Een mix die niet voldoende is gefinetuned voor de structuurmatrix levert een te droog en/of brokkelig mondgevoel op door overmatige binding van vocht. Alle bovenstaande aspecten, zoals vocht- en vetmanagement moeten kloppen voor de juiste smaakoverdracht en smaakbeleving.
Database van eiwitrijke ingrediënten
TOP heeft al menig smakelijk vleesvervanger ontwikkeld en heeft ruimte ervaring met het verfijnen van de textuur. We hebben methoden ontwikkeld om vet, waaronder plantaardige olie, in een weefselstructuur te vangen zonder het te harden en zonder chemische modificatie als hydrogenering of interestificatie. Daarnaast heeft TOP een zeer uitgebreide database opgebouwd van eiwitrijke ingrediënten die de textuur backbone van het product kunnen vormen. In deze database staan alle technische gegevens en functionele eigenschappen van deze ingrediënten gedocumenteerd. Hierdoor kunnen we gemakkelijk rekening houden met bijvoorbeeld het mijden van allergenen zoals soja en gluten. Op het gebied van bindmixen kan TOP tailormade koude en warme stevigheid bieden, voor zowel vegan (100% plantaardig) als vega (100% vrij van vlees en afgeleiden daarvan) recepten.
Overige ingrediënten voor een vega ‘bite’
Na het uitvoeren van diverse succesvolle ontwikkelingsprojecten, blijkt dat niet alleen eiwitten bepalend zijn voor de bite van het eindproduct. Er zijn natuurlijke alternatieven die een vergelijkbare stevigheid bieden en een sappiger eindproduct opleveren. Door intensief onderzoek naar de technische eigenschappen van hydrocolloïden, kunnen wij vrij snel een eerste proefversie ontwikkelen van een vegetarische worst, nugget of burger. Uiteraard zijn de klantwensen hierbij bepalend.
Wat is uw uitdaging?
Wij weten welke uitdagingen een productontwikkelaar aangaat bij het ontwikkelen van een vleesvervanger. Met al onze onderzoeken en experimenten hebben wij de kolen alvast uit het vuur gehaald. Onze kennis over de belangrijkste eigenschappen van een goed stuk vlees en een goede vleesvervanger delen wij graag. Herkent u de uitdaging van de productontwikkelaar? Neem eens contact op met TOP, dan kijken we of onze aanpak een match is. Het is een onderwerp waar we met veel plezier en passie aan werken.
