Voor deze Griekse yoghurt is geen melk meer nodig

In de supermarkten liggen al legio plantaardige alternatieven voor zuiveldranken, maar het aanbod van veganistische yoghurts is nog karig. Door een subtiele maar cruciale doorbraak kan die situatie veranderen.

In eerdere fases van de ontwikkeling van plantaardige zuivelalternatieven werkten levensmiddelentechnologen als Babet Waterink vooral aan producten met een neutrale smaak. “Nog steeds liggen er veel plantaardige zuivelalternatieven in de schappen die smaken naar het uitgangsmateriaal”, legt Waterink uit. “Neem maar een slok van een willekeurige soja-, haver- of kokosmelk en je proeft het uitgangsmateriaal. Op zich hoeft dat geen probleem te zijn, maar sommige consumenten hebben een voorkeur voor een plantaardig product met een neutrale smaak. Een dergelijke plantaardige melk hebben wij onlangs bij TOP ontwikkeld.”

Het is mogelijk om die melkvervangers een romig mondgevoel te geven of ze te laten schuimen. “Daardoor is het maken van plantaardige cappuccino’s of lattes goed te doen”, zegt Waterink. “Maar het creëren van plantaardige yoghurt was tot voor kort nog een uitdaging.”

Yoghurt heeft zijn friszure smaak te danken aan een fermentatieproces, waarbij micro-organismen de aanwezige suikers in het uitgangsproduct omzetten, en tegelijkertijd zuren en aromatische verbindingen vormen. Daardoor ontstaat niet alleen de kenmerkende flavour van yoghurt, maar ook de textuur van yoghurt.

Het lobbige mondgevoel en andere texturele eigenschappen van conventionele yoghurt ontstaan bij de gratie van geaggregeerde melkeiwitten, die een driedimensionaal netwerk vormen. Omdat de moleculaire eigenschappen van planteneiwitten verschillen van die van melkeiwitten is het lastig om de textuur van conventionele yoghurt na te bootsen in een plantaardig product. “Je bent al snel aangewezen op zetmeel, hydrocolloïden en andere verdikkingsmiddelen”, vertelt Waterink. “Het eindproduct heeft dan vaak een onprettig mondgevoel door een gel-achtige of soms zelfs slijmerige textuur.”

Waterink en haar collega’s ontwikkelden twee methodes waarmee dit probleem kan worden opgelost. De ene methode heeft minder ingrediënten nodig, de andere heeft lagere productiekosten. Met beide methoden is het mogelijk om het eindproduct te laten variëren in mondgevoel en textuur, en dus lichte schenkbare yoghurt te maken maar ook een volle en schepbare yoghurt.

Beide methoden werden mogelijk door de ontdekking van een leverbaar plantaardig eiwit dat de processen niet alleen goed doorstaat, maar ook sensorisch neutraal is. “Het gebruik van dit eiwit, in combinatie met andere ingrediënten en de juiste productiemethode, maakt de productie mogelijk van een plantaardige yoghurt die dicht in de buurt komt van authentieke, op zuivel gebaseerde yoghurt”, zegt Waterink. “Het product heeft de friszure smaak van yoghurt, een goede voedingswaarde en de kenmerkende textuur van yoghurt.”

Heeft u interesse in plantaardige Griekse yoghurt of wilt u meer weten? Voelt u zich dan vrij om contact met ons op te nemen, hou onze social media in de gaten of schrijf u in voor onze nieuwsbrief.