Waarom vriesvers een tweede leven verdient

Wie vandaag de dag door de supermarkt loopt zal een aanmerkelijk groter aandeel koelverse producten zien dan 10 jaar geleden. Het koelverse segment is in de loop der tijden synoniem geworden aan gezond gemak ten koste van ambient stabiele levensmiddelen (de ongekoelde blikjes, pakjes en zakjes). Veel van die koelverse producten vereisen echter specifieke R&D aandacht om ze voldoende houdbaarheid mee te geven, want koelvers met 3 dagen THT af-fabriek is geen reële propositie. Mogelijke uitzondering daarop vormen hardlopers als verse vruchtensappen, waarbij bovendien milde conserveringstechnologieën zoals Pascalisatie (HPP) en PurePulse (PEF 2.0) eenvoudig kunnen voorzien in een veel langere houdbaarheid zonder kwaliteitsverlies.

Koelvers stelt veel technische eisen aan een product. Vaak zal er geen conserveermiddel worden toegevoegd om het gezonde imago te kunnen waarborgen, maar er zijn in veel gevallen wel andere voedseltechnologische ingrepen nodig om een product “bij elkaar” te houden gedurende de shelf life. Denk hierbij aan stabilisatoren tegen uitzakking en schifting, of voedingszuren (en mogelijk extra zout) om microbiologische groei te remmen. De bederfhorde categorie zuurteregelaars maakt producten logischerwijs erg zuur. Soms past dat bij de smaak, tomatensaus gaat prima koelvers; het is al zuur. Van nature neutralere producten, zoals gerechten op basis van room en kokosmelk, hebben er echter onder te leiden. Ook krijgen Westerse consumenten al vrij veel zuur voor de kiezen wat zowel de tanden als de maag niet ten goede komt. Potentieel extra zout is al helemaal faux pas.

Vriesvers kent die nadelen niet; er is geen noodzaak om de broek omhoog te houden met stabiliserende bretels gedurende de shelf life, en functioneel aanzuren (of extra zouten) is niet nodig om de beestenpopulatie in bedwang te houden. Ingrediënten en zelfs hele gerechten kunnen worden bereid en als IQF stukken ingevroren. De verse groente wordt na oogst kort geblancheerd en is vaak perfect te doseren èn compacter èn schoner dan de originele vorm (denk aan bladspinazie). Voedingsstoffen blijven goed behouden tijdens opslag, de houdbaarheid kan oplopen van maanden tot jaren, de smaak is in veel gevallen uitstekend en de derving (financieel, food and packaging waste) is vele malen lager. Koppel dit aan de veelal complexe en dure verpakkingen voor koelvers versus de eenvoudige folieverpakkingen en kartonnen doosjes voor vriesvers en ieder zal winst en gemak zien voor alle partijen. Bent u net als ik jonge vader, dan zullen de vriesverse babyvoeding deelblokjes een geluk zijn om te delen. De kapotgekookte groente-, vlees- en vishapjes van Olvarit lusten mijn jongens niet, dus wordt alles vers apart bereid (want zonder zout) zonder voedingszuren om als voorraad in te vriezen. Dit is dus een product wat prima in de categorie vriesvers past (en bestaat), maar als koelvers concept zeer veel voedselveiligheidsrisico’s met zich mee zou brengen.

Toch is vriesvers het ondergeschoven kindje in de winkels en in de perceptie van menig consument. Weggestopt aan het einde van de retailfilialen achter gesloten deuren met condens is het niet altijd aantrekkelijk om voor vriesvers te kiezen. Vergelijk dat met de premium koelverse presentaties in open koelvakken aan het begin van elke winkel en het is duidelijk waar de focus op ligt. En dat is heel jammer, want vriesvers verdient een nét zo bewuste plek in het koopgedrag van de consument als koelvers. Een mooi balansgegeven in deze schijnbare “strijd” is dat de twee elkaar eigenlijk perfect aanvullen als het gaat om het bereiken van optimale productkwaliteit, gemak en houdbaarheid. Want waar vriesvers goed samengaat met stevige ingrediënten als sperziebonen, garnalen, kip en zalm, kunnen we de rundvlees met gegrilde courgette en sla beter bewaren voor het koelverse domein, anders wordt het maar een taaie waterzooi. Laat dan ook al het friszure lekker in de koeling, en verwijs het romig-neutrale naar de vriezer. Everyone wins, everybody happy, all enjoy.

Wouter Franken