Willen weten hoe de worst wordt gemaakt
Als je de nieuwsbrief van TOP regelmatig hebt gelezen, weet je al dat het ontwikkelen van vleesvervangers om te koken, bakken of grillen al geruime tijd deel uitmaakt van onze dagelijkse gang van zaken. Onze levensmiddelentechnologen hebben veel geleerd over de verschillende producteigenschappen die deze producten moeten hebben. Dat wil niet zeggen dat elke nieuwe ontwikkeling zijn eigen nieuwe uitdagingen met zich meebrengt en dat onze ontwikkelaars elke dag nieuwe inzichten krijgen. De ontwikkeling van nieuwe producten lijkt misschien eenvoudig en nuchter, maar het is eigenlijk allesbehalve dat. Alle componenten, ingrediënten en verwerkingsomstandigheden goed krijgen om tot een optimaal eindresultaat te komen, is verre van vanzelfsprekend. Elk product heeft zijn eigen unieke kenmerken qua uiterlijk, textuur, smaak en bereiding (zowel bij de fabricage als bij de bereiding door de eindconsument).
Een productcategorie waar dit absoluut noodzakelijk is, is het groeiende segment van plantaardige worsten. Terwijl de ene worst warm wordt gegeten, wordt de andere koud geconsumeerd. Daarnaast heeft de ene een grove structuur met verschillende visuele- en textuurcomponenten, en is een andere volledig homogeen, met een algeheel glad uiterlijk en mondgevoel. Een onderdeel van worsten dat een sleutelrol speelt bij zowel de textuur als de verwerking van het product is het (ontbreken van) casing van een worst.
Een casing, indien aanwezig, geeft de consument de eerste blik en voelbare feedback van een product, of is er mogelijk helemaal niet wanneer de consument het product hanteert. Sommige casings zijn eetbaar, andere niet en moeten voor consumptie worden verwijderd. Bovendien hebben eetbare casings natuurlijk een grote invloed op het mondgevoel van het product tijdens consumptie, waarbij sommige casings een stevige “bite” aan een worst geven, terwijl andere vooral bedoeld zijn om de inhoud van de worst bij elkaar te houden zonder al te veel zintuiglijke functionaliteit. Dit is natuurlijk ook enorm verschillend bij originele vleesworsten, vergelijk bijvoorbeeld de Duitse Bockwurst met de Hollandse “Knakworst”.
Casings spelen bovendien een belangrijke rol bij het maken van de worst, als verwerkingshulpmiddel bij het vormen, versnellen en verbeteren van de doorvoer en het vasthouden van vocht, zowel tijdens verwerking als tijdens productopslag. Bovendien kan een schone casing een extra barrière vormen bij het voorkomen van microbiële besmetting, terwijl een vervuilde casing productbederf enorm kan versnellen. De keuze van het juiste omhulsel voor een worst wordt dus enerzijds enorm beïnvloed door de voorkeuren van consumenten en klanten, maar anderzijds ook door de noodzakelijke verwerkingsomstandigheden en technische beperkingen om een stabiel, wenselijk product te creëren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat deze keuze – Ja/Nee casing en zo ja welke, per individuele case moet worden bepaald.
Het ontwikkelen van een gezonde, smakelijke EN praktische plantaardige worst is een echte balanceeroefening, waarbij productontwikkelaars, procestechnologen, klanten en consumenten betrokken zijn. TOP heeft al het nodige gereedschap ter beschikking om een grote verscheidenheid aan worsten te produceren, zowel warm als koud, geëmulgeerd of grof, met of zonder eetbaar omhulsel, al dan niet gefermenteerd, gedroogd of met een hoog vochtgehalte, enz. Nu weet je een beetje meer over hoe de worst wordt gemaakt. Wil je nog meer weten? Neem dan contact met ons op via .
