PEF als voorbewerkingsstap – Persrendement & inhoudsstoffen

Pulsed Electric Field (PEF) is een technologie die gebruik maakt van een elektrisch veld. Door het elektrische veld dat genereerd wordt kunnen biologische cellen worden opgebroken/geperforeerd. Bij een laag elektrisch veld kunnen grote cellen zoals planten- en dierlijke cellen opengemaakt worden, bij een hoger elektrisch veld kunnen ook bacteriën geperforeerd worden en hierdoor vindt inactivatie plaats.

De technologie wordt nu voornamelijk ingezet voor het mild pasteuriseren van vloeibare producten. Dit continue proces wordt momenteel vooral gebruikt om vruchtensappen een verlengde houdbaarheid te geven met behoud van smaak en voedingsstoffen. De PEF-technologie echter ook worden ingezet om vaste voedingsmiddelen voor te behandelen. Het gaat in dit geval dan niet meer om houdbaarheidsverlenging maar bijvoorbeeld om het vrijmaken van waardevolle inhoudsstoffen voor extractie of het verhogen van het persrendement.

Het principe hierachter is in alle processen hetzelfde: het kapot maken van de celwanden en celmembranen. Als voorbeeld: blauwe bessen die behandeld zijn met PEF hebben een hoger persrendement. Hierdoor kan er uit dezelfde hoeveelheid bessen meer sap geperst worden dan uit onbehandelde bessen. Een bijkomend voordeel is dat het gehalte aan polyfenolen, anthocyaniden en antioxidanten ook hoger is in het sap van PEF-behandelde blauwe bessen. Deze inhoudsstoffen hebben een positieve werking op de gezondheid. Op deze manier kan er dus een vruchtensap geproduceerd worden met een hogere nutritionele waarde.

Hetzelfde wordt gezien in druiven die behandeld worden voor het wijnmaakproces. Druiven behandeld met PEF resulteerden in een wijn met een hogere kleurintensiteit en een hoger gehalte aan anthocyaniden en polyfenolen. Bovendien werd de wijn door het proefpanel beter beoordeeld dan de wijn van druiven die niet PEF-behandeld waren. Ook kon de tijd van maceratie/fermentatie aanzienlijk worden verkort.

Door een batchbehandeling met PEF kunnen ook groentereststromen gebruikt worden om waardevolle inhoudsstoffen gemakkelijker beschikbaar te maken voor extractie. Zo kunnen componenten als lycopeen en β-caroteen beter geëxtraheerd worden uit reststromen van bijvoorbeeld tomaten en wortels.

Andere toepassingen voor het gebruik van PEF op vaste producten zijn o.a. het verkorten van de invries- en droogtijd en het verbeteren van de snijbaarheid.

Myriam Knopf